Se viene la cuarta edición de los Siete Días de Pizza, por eso nos pareció un buen momento para entrevistar a uno de los pioneros en el rubro.
Raúl Dutto es perfil bajo, pero desde que encendió el fuego de Di Solito, la historia de la pizza en Córdoba se transformó y de allí salieron una tanda de pizzeros que poblaron las pizzerías de la ciudad.
Pero él dice con humildad: «Yo siento que no inicié ninguna historia. Lo que yo pude haber agregado es un poco más la elaboración a la vista y la variedad de pizzas, porque no había antes, había una, dos, tres variedades. En ese sentido, sí, pude haber sido un pionero, pero en una leve parte de la historia».
La historia de la pizza
Todo esto comenzó hace exactamente 40 años, cuando él viajó a Italia desde su Mina Clavero natal y allí aprendió muchas cosas, entre ellas a elaborar la pizza a la piedra.
La pizza se cuece en un horno alimentado a leña, con base de piedra, un horno que levanta rápidamente temperaturas superiores a los 400 grados. La masa ya leudada se estira en el momento. Entra cruda al horno, con el queso y el resto de los ingredientes encima. En pocos minutos sale crocante en la base y en los bordes. Húmeda y elástica en el centro. Una verdadera joya de la gastronomía.
Aún así, a aquella receta traída de Italia hubo que hacerle algunos «ajustes» para adaptarla al paladar cordobés. «El cordobés se acostumbró a comer mucho y barato. Entonces, la pizza italiana tradicional inicial mía era muy finita y con las cosas justas y necesarias. Porque la pizza muy abundante no es rica. Es rica con la mozzarella justa y los ingredientes justos. Pero bueno, hubo que empezar a adaptarla, porque es lo que le gusta. Cargarlas más, hacerlas un poquito más altas», cuenta Raúl.
Todo este proceso que ahora solo es una anécdota, le llevó casi 10 años «de remar, para empezar a trabajar realmente muy bien», como dice Raúl.
«La gente entraba a mi negocio y lo que menos quería era comer pizza, creía que era un restaurante o cualquier cosa y cuando le decía ‘no, pero hacemos solo pizza’, se quería ir y yo decía: ‘Guarda que esto es lo mejor del mundo’, hacía unas propagandas bárbaras, inclusive les decía que si no les gustaba la pizza, que no me la pagaran. Y bueno eso seguramente generó que el cordobés ahora coma mucho más pizza que antes y en cualquier lado ese puede ser un agregado interesante», relata.
El trabajo del gastronómico
Recordando estas anécdotas, la charla nos llevó a preguntar por el secreto para mantenerse tanto tiempo, el famoso «cómo se hace», y Raúl nos contestaba: «En la gastronomía no hay secreto, la gastronomía es muy sacrificada, hay que poner constancia, amor, como todo el mundo dice, que obviamente tiene algo que ver, y la calidad. La materia prima que usás y la constancia de mantenerla (porque generalmente los negocios empiezan bien pero al poco tiempo para ganar más dinero empiezan a bajar la calidad de las cosas). Y yo tuve la gran ventaja de aprender a trabajar afuera y de hacerlo con la mentalidad de afuera. Y eso creo que fue el beneficio más grande.
Contacto
Di Solito está en Santa Rosa 826, Centro. Teléfono: (0351) 425-4321.
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Foto destacada gentileza de La Voz.
