Por Alejandro Maglione (*)

La oportunidad

Así como se dice «la oportunidad hace al ladrón», me pasó andar merodeando por Mendoza y, de pronto, Patricia Ortiz me cuenta que en su bodega Tapiz lo tenía laborando por unos días a Jean-Claude Berrouet. El dato me dejó algo aturdido porque, si la memoria no me fallaba, recordé que el hombre había sido desde 1964 hasta el 2007 el enólogo nada menos que de Château Petrus (así, sin acento), año en el que le pasó la posta a su hijo Olivier. Petrus, ese vino que cualquier experto incluye en su corta lista de los mejores vinos tintos del mundo.

Con cierta falta de recato, le imploré a Patricia que me abriera las tranqueras de Tapiz -bodega que visito cada vez que voy a Mendoza- para poder conversar «5′ al menos, Patricia por favor». Una vez que logré colarme en la bodega, mis escrúpulos desaparecieron. Me senté en la sala de catas, donde lo sorprendí a Berrouet, acompañado por su hijo Jean-François (para los amigos Jeff), por Fabián Valenzuela , el enólogo de Tapiz, y la infaltable y omnipresente Patricia (algún día me revelará el secreto sobre como hace para estar en todo y en todos lados al mismo tiempo), todos sentados literalmente detrás de una muralla de botellas y copas servidas. Francamente, me sentí como entrando ruidosamente en una iglesia donde se desarrollaba piadosamente una misa.

¿Qué hacía en Mendoza?

Patricia, escuetamente me dijo que lo tienen a Jean Claude contratado como asesor, para un proyecto de Merlot que piensa desarrollar la bodega, y abundó: «En realidad, él nos eligió a nosotros. Nos reunimos en varias oportunidades; vino dos veces a Mendoza, antes de decidirse a aceptar a ser parte del proyecto». Lo que me pareció una muestra notable de profesionalismo fue que la iniciativa de convocar a semejante experto partió del propio enólogo de la bodega, Fabián Valenzuela. Un gesto de generoso realismo profesional.

¿Y por qué acepto Jean Claude? Esto fue lo que me dijo: «Me decidió una charla que tuvimos durante una cena con los Ortiz en la que Jorge, el marido de Patricia, me habló de la búsqueda en la que estaban de vinos que no fueran necesariamente los que están de moda, sino que fueran auténticos representantes de un terroir«.

Ah, el terroir

Estas palabras lo decidieron a formar parte del proyecto que llevará a que la Argentina, posiblemente, llegue a conseguir que su cepa Merlot pase a ocupar un lugar en el firmamento de los mejores vinos del mundo. Al fin y al cabo, el Malbec fue una Cenicienta hasta que en 1988 viniera Michel Rolland y comunicara los secretos para transformarla en lo que es hoy. La cepa Merlot, que le encantaba al Gato Dumas, tuvo un cultor en tiempos lejanos que fue Bernardo Weinert. Luego, las brumas del tiempo y la moda la fueron relegando, en gran parte, al injusto papel de vino de corte.

«Como le he dicho -continuaba Berrouet- estoy dispuesto a trabajar en pos de un vino que exprese la naturaleza del lugar. Se trata de un trabajo subjetivo donde no existen normas precisas sobre lo que se debe hacer. A esto se suma que siempre me interesaron los vinos de la Argentina». Y vuelve una y otra vez a remarcar que le gustan los vinos originales, que no signifiquen seguir ninguna moda de un determinado momento. Obsesivamente insiste en el concepto de diversidad. Algo que lógicamente, lo aleja de los obedientes seguidores del señor Robert Parker y sus codiciados puntos, que se obtienen a partir de hacer vinos extremadamente parecidos.

Las tendencias

Jean-Claude es un firme creyente de que existen dos corrientes claramente diferenciadas en el mundo del vino: la «latina» que finca su desarrollo basado en el concepto del terroir; y la «anglosajona» que vive aferrada a los cepajes. Y aconseja: «Ustedes deben comprender que la Argentina no es el Malbec en materia de vinos. Es el clima. Es una determinada forma de comer. Deben aprovechar para seguir cultivando otras variedades de uva como lo permite el clima que tienen».

Hombre del mundo

Es más que interesante escuchar estos comentarios que provienen de un hombre que también se ocupa de Dominus Estate de la familia Moeuix en el afamado Napa Valley de los Estados Unidos; que también le encargó en Saint Emilion hacerse cargo de sus viñedos Trotanoy y Magdelaine. Que se formó de la mano de ese sabio de la enología que fuera Émile Peynaud. Que elabora sus propios vinos en Burdeos en sus propiedades de Château Samion y Vieux Château Saint André.

Jean-Claude es un hombre que lo convocan a volcar sus conocimientos desde lugares tan remotos entre sí como la China (de la que piensa que en 10 o 15 años será la primera productora mundial de vino) o Israel. Se detiene en China donde el consumo actual no llega a un litro por persona y por año y me cuenta de la dificultad que entraña elaborar vinos que se servirán en comidas donde habitualmente se comen simultáneamente 10 platos diferentes. Y donde le impresionó conocer unos viñedos plantados cerca del Tibet a 3000 metros de altura sobre el nivel del mar, que gracias al influjo de unos ríos que recorren la región, el clima y la consiguiente amplitud térmica lo hacen parecido a Burdeos.

En el caso de Israel, se confiesa entusiasmado en ser protagonista de esa lucha impiadosa que libran sus habitantes contra una naturaleza sumamente agreste, donde los esfuerzos para producir vino son realmente titánicos. A pesar de todo, van surgiendo con éxito cepas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc o Chardonnay, entre algunas otras.

Petrus

No obstante, su alma y vida desde 1964, fue mantener y aumentar la elegancia y el prestigio del Petrus por encargo del mismísimo Jean Pierre Moeuix, iniciador de la dinastía familiar propietaria actual del famoso viñedo asentado sobre la comentada «arcilla azul», que muchos creen que encierra uno de los secretos de su excelencia.

Aunque el gran secreto para Berrouet también radica en «un buen equipo de gente». Ese equipo de Petrus, suele colocar en el mercado botellas que rápidamente alcanzan precios de 1000 Euros como algo natural.

Su familiaridad con el Merlot también le viene por la sencilla razón de que en Burdeos es la cepa predominante, desde que la filoxera arrasó con el Malbec, más conocida en la región como Cot o Auxerrois. Pero esa competencia entre ambas cepas continúa hasta el día de hoy.

Su formación estuvo especialmente orientada a la ampelografía, porque «así como en el hombre se busca esencialmente la paternidad, en la viña lo que interesa es la maternidad».

Biodinamia

Tanto él como su hijo Jean-François -que gracias a su novia española, habla nuestro idioma a la perfección- son firmes creyentes en los beneficios de los cultivos biodinámicos. Me dijo: «Piense que en Francia ya el 10% de los cultivos utilizan este método, hasta en viñedos como los de Romanée-Conti. Claro que es un tipo de cultivo muy trabajoso. Y al mismo tiempo es resistido por los viñateros que no lo practican, al punto que en Borgoña, donde es obligatorio fumigar las viñas, ya se desarrollan juicios para obligar a que lo hagan los biodinámicos también; lo cual significa algo inaceptable para sus cultores».  

Redondeando

Realmente las horas de charla que generosamente dispuso Berrouet para mi, es imposible volcarlas en una sola nota. Así que, habrá una segunda parte, para que los que lo deseen, puedan compartir las sencillas y sabias reflexiones de este francés, proveniente de una familia de origen vasco, que además me confió algunos de los consejos secretos que le viene dando a Patricia Ortiz y el equipo que encabeza Fabián Valenzuela. Hasta la próxima. 

(*) Nota de Alejandro Maglione para ConexiónBrando
[email protected] / @MaglioneSibaris