Javier Rodríguez, chef propietario del restaurante El Papagayo, sigue compartiendo con nosotros los relatos de sus viajes por el mundo en busca de nuevas experiencias y sabores.

Tras su primer envío desde Londres -donde visitó el restaurante St. John- y sus seis meses de estadía en Singapur, Javier llegó a Australia. Este es su recorrido gastronóminco…

Una temporada en Australia

(Por Javier Rodríguez)

Después de varios intentos fallidos, finalmente conseguí la visa para visitar Australia. Al llegar a Circular Quay, la estación en donde convergen Ferrys, trenes subterráneos y colectivos, me doy cuenta de que estoy en Sydney. La primera impresión al bajar del subte que me trae desde el aeropuerto realmente me dejó sin aliento: a un lado de la bahía se encuentra el Opera House, y del otro el gigante Puente de Sydney. El cielo totalmente limpio y un clima muy similar al de Argentina, aunque apenas más frío.

Sydney es la ciudad más grande de Australia, junto con Melbourne, su capital cultural y económica. Una encuesta de no hace muchos días atrás la ubica como la mejor ciudad del mundo para vivir. Esto no es difícil de advertir, solo basta observar a su gente con su actitud despreocupada y saludable. Un lugar de gran belleza natural al que se le ha aplicado una arquitectura que la resalta de una forma muy simple. Aquí se vive al aire libre; sorprende ver la cantidad de gente haciendo ejercicio en los parques, surfeando en Bondi o Manly o haciendo kayaking después de trabajar.

Como siempre, para mi uno de los principales atractivos es la gastronomía, y Australia es un excelente destino. Es un país joven, formado en su gran mayoría por inmigrantes ingleses (Australia era el lugar a donde las colonias británicas en Asia enviaban a sus convictos), pero también por griegos, italianos y libaneses. Esto sumado a los excelentes productos orgánicos (casi todos de Tasmania) está creando poco a poco una cocina con características propias, basada en una muy simple combinación de productos súper frescos; con una envidiable conciencia ambiental y respeto hacia los ingredientes.

Los pequeños distritos gastronómicos como The Rocks o Newtown están siempre ocupados con los amantes de la buena cocina y ambiente. En los supermercados, y negocios de delicatessen podemos encontrar casi todo. Las carnes, vegetales, y lácteos son de primera calidad. También es sabido que Australia es el principal productor dentro de los países del nuevo mundo del vino.

Otro dato a resaltar, y para mi uno de los mas importantes en gastronomía, es que en este país, y sobre todo en Melbourne y Sydney, es donde se marca el ritmo del café en el mundo. En todas partes podemos encontrar pequeños negocios con sus propias tostadoras y bolsas de granos con denominación de todas partes del mundo. Los consumidores eligen su varietal favorito, como si de un vino se tratara; el barista muele en su pequeña mazer el grano que dos semanas atrás se encargó de tostar, y pone todo su empeño sobre las relucientes maquinas Mirage o La Marzocco. El resultado es casi siempre impecable. A ningún australiano se le olvida una taza de capuccino o un espresso camino al trabajo. Esta moda que en Australia está instalada hace unos diez años se está propagando rápidamente por el mundo, y en países asiáticos como Singapur casi todas las semanas nos encontramos con un nuevo specialty coffee shop. Seguramente no tardará en llegar a Sudamérica, en donde se producen granos de altísima calidad como el Brasil Santa Alina.

En los que respecta a alta cocina, Sydney también tiene mucho que mostrar, restaurants como Rockpool, Aria o Marque gozan de fama mundial. Personalmente tuve la suerte de experimentar en los dos de los más interesantes, en uno como cocinero y en otro como comensal.

En mi corta estadía en la cocina de Tetsuya´s (el motivo que me trajo a Sydney), el restaurant del chef Japonés Tetsuya Wakuda a quien tuve la suerte de conocer durante un almuerzo en Singapur, pude ver cómo funciona un establecimiento seriamente organizado. Este restaurant ubicado a metros de Darling Harbour es realmente grande en estructura. Un staff permanente de 47 personas, call center propio para las reservas que llegan desde todas partes del mundo, y una cava subterránea con más de 25.000 botellas de los mejores vinos y sake, entre otras cosas son lo que hicieron de este restaurant un top 10 desde hace mucho tiempo.

En un menú de doce pasos, los 140 comensales que visitan Tetsuya´s de martes a sábados, disfrutarán de una extraña pero muy acabada fusión francesa y japonesa con productos locales casi todos orgánicos de Tasmania. Esta fusión da como resultado el icónico confit de trucha oceánica con ensalada de hinojos, kombu y caviar; el cordero con espinacas, berenjenas y salsa de miso y queso azul, o la centolla con foie gras y tofu. Sin dudas súper interesante.

En Quay, esta vez como comensal, tuve una excelente cena. El restaurant ubicado en Circular Quay fue premiado por segundo año consecutivo como el mejor de Australia, y este año la guía de los mejores 50 de San Pellegrino lo ubica en el puesto 27.

La vista es impactante; todas las mesas miran a través de un gran vidrio al Opera House. El servicio impecable; los mozos conocen y explican cada uno de los nueve platos del menú a la perfección. El chef-propietario Peter Gilmore hace una cocina “inspirada en la naturaleza”, y utiliza gran cantidad de flores y brotes que solo producen para Quay. Cada plato es una verdadera obra de arte, sin muchas vueltas, con dos o tres ingredientes principales por plato logran un balance perfecto en el sabor y las texturas. Uno de los productos más interesantes que probé ahí fueron flores de algas, de una textura suave que no se asemeja a nada que haya probado antes; formaba parte de un Sashimi de Mackerel con tapioca dorada y nasturtium. Cuando se trabaja con esta calidad de productos hay que dejarlos expresarse por si solos, respetarlos.

Al finalizar el postre de chocolate, camino dos cuadras con total seguridad hasta el puerto de ferrys, atravieso la bahía pasando por el puente de Sydney y las pequeñas penínsulas y 10 minutos estoy en Neutral Bay, donde viven mis amigos Lucia y Enrique. Ahí me doy cuenta por que ellos y muchas más personas me dicen que este es el lugar perfecto para vivir. Sydney lo tiene todo.

Foto: Un café en el barrio The Rocks.