Lucía Navas es la pastelera de Sibaris, el restaurante del Hotel Windsor. Acaba de volver de viaje y quiso compartir su experiencia, “la mejor experiencia no sólo gastronómica sino en todos los sentidos que hasta el momento he vivido” –según dice-, en uno de los mejores restaurantes del Mundo, el Can Fabes de Santi Santamaría, el reconocido chef español, fallecido de manera repentina en febrero de este año.

Lucía es en realidad la jefa de pasteleras en todo el Hotel Windsor. Trabaja con un equipo de pasteleras que tienen a cargo el Restaurante Sibaris, el Bar Derby y todos los postres de los eventos que se desarrollan en el Hotel.  “Hice algunos cursos en escuelas de Córdoba, pero básicamente nací en una familia de cocineros y aprendí leyendo mucho, cocinando, viajando y trabajando al lado de gente muy capaz”.

Así las cosas, viajando por Europa llegó recientemente al restaurante de Santamaría, quien fuera el primer cocinero catalán en lograr tres estrellas Michelin. Había nacido en 1957 en Sant Celoni (Barcelona), donde inauguró junto a su esposa el restaurante El Racó de Can Fabes, luego denominado Can Fabes, en 1981.

El desaparecido cocinero tenía 53 años y había expandido su negocio a Oriente recientemente (murió de un ataque al corazón en Singapur, en la presentación de un nuevo restaurante). Era un defensor de mantener la gastronomía ajena a elementos químicos popularizados por la nueva cocina, representada por Ferrán Adriá y su restaurante El Bulli, con quien mantuvo intensas diferencias mediáticas.

De ahora en más, transcribimos de manera textual la carta de Lucía sobre su visita a Can Fabes. Que la disfruten tanto como nosotros:

Antes de empezar a escribir quiero decir gracias, mejor dicho, GRACIAS, a mami, papi, Roal Zuzulich y Nanón Sahade, sin ellos esta experiencia que voy a contar no hubiese sido posible.

Esta mañana me desperté después de haber salido anoche con un grupo de amigos a despedir esta ciudad cosmopolita y tan querida por mí, Barcelona.

Después de algunos preparativos, fui caminando hasta Paseo de Gracia y tomé un tren a Sant Celoni. Dormí en el camino y cuando me desperté estaba en un pueblo de gran riqueza y belleza paisajística, en la cuenca del río Trodera, coronado por unas sierras muy verdes por detrás.

Caminé unas cuantas cuadras, apurada porque para variar estaba llegando tarde (una hora y diez minutos) y lo vi.  Can Fabes, ya desde fuera me impactó, de piedra y ventanas.  Una construcción muy antigua y tremendamente bien cuidada.

Entré con cara de pánico por miedo a haber perdido mi reserva que de hecho, ya había sido anulada, pero puse cara de “poio” mojado y me dejaron pasar.  3.10 de la tarde.

Me preguntaron si quería una cava de aperitivo a lo que dije sí y me llevaron a recorrer las instalaciones. El salón viejo donde había mesas también para comer, que era la casa de la familia de Santi Santamaría, y luego a la cocina perfectamente diferenciada entre fríos, pescados, carnes, pastelería, panadería y equipos de 4 ó 5 personas en cada sector.

Me presentaron al chef.  El recorrido siguió por una sala con una mesa para 12 ó 14 personas de un estilo minimalista respetando los mismos materiales de la parte antigua: madera, piedra y acero, que según me explicaron eran los únicos materiales que había 300 años atrás, época de la construcción inicial. Que copiarla hubiese sido un fiasco tras lo cual optaron por este estilo. Imposible mejor elección. Finalmente volvimos al salón principal y me acompañaron hasta mi mesa.

Empezó el show.  Me trajeron un pancito con olivas negras y después una panera con unos 8 ó 10 tipos de panes para que eligiera, opté por el de cereales. Me lo trajeron con mantequilla y una cazuelita con aceite de oliva de un verde manzana extraordinario.

El sommelier con la seguridad y el orgullo de quienes aman lo que hacen me entregó una libretita escrita a mano con sus sugerencias de vinos para la semana.  Los que me conocen, sabrán que yo no solo no distingo varietales sino que si me tapan los ojos seguramente confundo un tinto de un blanco, con lo cual, pregunté si podía tomar vino por copa y lo dejé en manos del entendido en la materia.  ¡Qué vinos, por Dios!

Ya me habían traído alrededor de cuatro platos (yo ya no daba más) cuando se acercó el chef  y me dijo: “Hasta ahora han sido aperitivitos, comenzaremos con el menú degustación”. Yo para adentro decía “por favor, quiero el estómago del gordo Porcel, no me quiero perder nada de esto y ya no doy más”. Y revelo que estuve al borde de arrodillarme y besarle las manos.

Para traer cada plato se movilizaban por lo menos cuatro camareros, a veces cinco, y el maitre que cada tanto también participaba.  Uno traía la bandeja y la dejaba sobre una mesa, otro me la traía a la mesa (mientras otro ya me había traído los cubiertos correspondientes), otro lo destapaba y otro me explicaba en qué consistía cada plato, cada ingrediente, de dónde venía y cómo estaba hecho, yo lo único que hacía era decir gracias, gracias, gracias, hasta que en un momento no me aguanté y le dije en mi cordobés básico: “Loco, la verdad es que como dicen ustedes: ¡Estoy Flipando! No me lo puedo creer, nunca en mi vida comí cosas tan ricas como las que estoy probando hoy”. Y debo confesar, se me cayeron un par de lágrimas.

No sé si el motivo fue este o si fue mi cara de poio, o ser la hija de Alberto, jajaja, pero me agregaron unos platos que no eran del menú de primavera sino que eran del menú homenaje a Santi Santamaría (que era el doble de caro, que no elegí por razones obvias).  Un mero a la plancha sensacional estaba apoyado sobre una seta, una morilla fresca, que por lo menos yo, sólo la había probado antes seca, un abismo de diferencia.  ¡Ah! Y otro plato que me conmovió (que no en realidad) fue un atado de puntas de espárragos finitas como un palillo, sobre cigalas a la plancha también, con una emulsión de manteca.

El último plato fue un pichón, estaba casi crudo, y Nanón me perdone, fue la carne más tierna que probé, luego el chef me explicó cómo los mataban en el criadero para que quedara así, a lo que le dije que no se quitara mérito que seguro que si lo hacía yo, me quedaba duro como una piedra.

Finalmente tuve que decir que no a los quesos, porque sino reventaba y todavía me faltaban los dulces.  Me cambiaron la servilleta, el plato de sitio, y por supuesto los cubiertos.  El sommelier me trajo un Moscatel de Jerez.  Primero un pre postre con frutillas muy chiquitas, sublimes y un sorbet de rúcula  presentado en forma de quenelle, la más perfecta que vi; y para terminar el postre un sorbet de naranja sanguínea y una mousse de limón sobre un crumble.  Unos petit four sorprendentes y se cerró el telón.

Fue la mejor experiencia no sólo gastronómica sino en todos los sentidos que hasta el momento he vivido.  Ojalá nunca se me borre. Todavía desbordo de felicidad. De nuevo gracias a mami, papi, Roal, Nanón y al maestro cocinero que ideó semejante menú.

Barcelona.  Nueve de abril de 2011.

Si te quedás con ganas de conocer más, podés visitar la web de Can Fabes haciendo click acá, y ver el blog de Santi Santamaría haciendo click acá.