Javier Rodríguez es el chef propietario del restaurante El Papagayo, el mismo que hasta diciembre estuvo emplazado en el exclusivo Hotel Boutique Azur Real, en pleno centro de la ciudad de Córdoba.

A pesar del éxito de su pequeño restaurante gourmet de gran inspiración, en diciembre de 2010, Javier decidió que era momento de volver a la ruta, de salir de viaje y hacer nuevas experiencias que luego, seguramente, le servirán para fortalecer la elegancia y el buen gusto de su marca y su restaurante.

Aquí presentamos su primer envío, desde Londres, donde visitó el restaurante St. John, el preferido de Anthony Bourdain y uno de los 50 mejores restaurantes del mundo según la prestigiosa guía San Pellegrino.

Reproducimos la interesante nota de Javier, que escribió para su blog www.elpapagayorestaurant.blog.com.
¡Qué la disfrutes!

Londres, de la nariz al rabo

(Por Javier Rodríguez)
    
Con total razón se dice que Londres es una de las cuatro capitales del mundo. Elegante, diversa, cultural y divertida; es una de esas pocas ciudades en donde se puede encontrar de todo, y casi todo bueno. Sólo basta un recorrido para darse cuenta de eso.

La gastronomía por supuesto no es la excepción. Junto con Singapur y Nueva York es uno de los lugares con más restaurantes, bares y tiendas de cocina; y es el termómetro mundial en lo que a vinos y bebidas se refiere.

Podemos tomar un café en un café de cadena, o caminar una cuadra y por solo un pound más tomarnos un espresso en el clásico The Connaught Hotel (aunque un té sería más apropiado). ¡Sólo hay que animarse!

Ahora la pregunta que nos interesa: ¿existe hoy en Londres una cocina inglesa, más allá de los nobles pies y fish`n chips?  Encontramos muchos restaurantes italianos, por supuesto franceses, indios o de cocina de autor sin bandera (todos buenos por cierto); pero ninguno inglés. O casi ninguno…

Al llegar a St. John en el distrito de Smithfield, uno tiene que atravesar el pasillo de esta típica casa inglesa para encontrarse primero con el bar, y al costado el restaurante. Ahí espera el impecable recepcionista (lo único impecable en este restaurante) para acomodarte en la mesa que tiene reservada -sin reserva mejor ni intentarlo-.

Sobre el mantel de tela, un gran papel blanco, los pisos blancos de madera a los que les haría falta una buena mano de pintura, y las sillas no ofrecen mayor confort. El personal es joven, algo desarreglado y súper ejecutivo. Ni la vajilla ni la cristalería se destacan.

Entonces, ¿cómo es que este lugar es considerado por San Pellegrino, como uno de los 50 mejores del mundo? La respuesta es muy simple: Los clientes, el servicio y la cocina crean un excelente ambiente y dan forma a un restaurante con alma. Algo muy difícil de lograr en este rubro, en donde parece que el lujo por el lujo es requisito esencial, y una buena polenta con osobuco es considerado por muchos como un plato ordinario.

El lema del restaurante es “de la nariz al rabo”, y Fergus Henderson -chef y propietario que merece capítulo aparte- en su libro lo explica así: “De la nariz al rabo significa que no aprovechar al máximo todo el animal, sería deshonroso para él mismo. Existen una serie de delicias, en texturas y sabores, que van mas allá del filete”. Toda una filosofía, de la que muchos deberíamos aprender.

Vamos al menú. Entre las anguilas ahumadas, el arenque con picalilly, y las ostras; me quedo de entrada con un plato con 4 tuétanos de buey asados, una tostada de pan de salvado, y una refrescante ensalada de perejil, echalotte y alcaparras. El mozo termina con una cuchara de flor de sal. Un plato de esos que podríamos llamar perfecto.

De principal pido el estómago de cerdo trenzado a la plancha y con bastante mostaza (inglesa por supuesto), acompañado con puré de zanahorias. La textura y sabor de la carne es suave. Prácticamente no ofrece resistencia al cortar.

Y de postre, una tarta de manzana Normanda, y crema inglesa de vainilla. Esta “sofisticada simplicidad”, explica como Anthony Bourdain dice que St. John es su restaurant preferido en el mundo.

Imposible no irse contento si además de tener un almuerzo distinto, el propio Fergus Henderson después de una “compleja charla”, te regala el libro del restaurante firmado.