Por Joaquín Hidalgo de Vinómanos

El manejo preciso de los viñedos de altura perfiló un nuevo y atractivo balance en tintos con prolongado potencial de guarda. Algunos négociants de Burdeos ya operan con ellos a nivel global y una oportunidad se abre en el mercado de los fine wines para Argentina. Así, hoy es posible encontrar vinos argentinos en Place de Burdeos.

En las cavas de los coleccionistas hay lugar para grandes regiones del mundo. Está el nutrido rincón de los grandes Burdeos, seguido de los tintos de Napa y las joyitas de Borgoña, Barolo y Toscana. Ahora, a juicio de quienes manejan el negocio de llenar esos estantes, también hay espacio para vinos de Argentina y Chile.

En la cava de los coleccionistas hay “una necesidad para productores reputados de estos países”, como definió Mathieu Chadronnier, négociant de CVBG en una llamada a propósito de este artículo. Chadronnier es quien lleva algunos de estos vinos en La Place de Burdeos. No es el único. También Twins Bordeaux y Joanne los ofrecen, entre otros.

Es el deseo de los coleccionistas: nadie que aspire a tener una cava nutrida de buenos vinos renuncia a que otro coleccionista le saque ventaja con vinos que no tiene, pero debería. Y ahí es donde encajan las piezas de un rompecabezas que comienza a revelarse favorable.

Vinos argentinos en Place de Burdeos

Gama de vinos ícono

Centrémonos en Argentina, y pensemos en cómo se modificó el escenario para los vinos de colección. Son tres movimientos claros. El primero, que comenzó hace unos treinta años, es la exploración en Mendoza de terroirs de altura, que garantizan frescura e intensidad de sabor.

Esos terroir son únicos y abonan a la singularidad –nadie más en el mundo trabaja con esa ecuación– y precio: hay un puñado de tintos y algunos blancos high end que superan holgadamente los 100 dólares.

Más allá de las aspiraciones de las bodegas, el mercado los paga. Uno de los vinos de mayor precio lo elabora Sebastián Zuccardi. “Tenemos confianza en lo que estamos haciendo, y el precio la refleja. En nuestros vinos de parcela todos los años tenemos un ajuste del 5% hacia arriba empujado por la demanda creciente. Es un buen indicador del nivel en el que está Argentina hoy”, dijo.

El segundo movimiento es el desarrollo estilístico de vinos de guarda. En las botellas de la década de 1970 y 1980 que están disponibles a cuenta gotas en el mercado, uno encuentra un balance bordelés desarrollado con base a cosechas más tempranas, extracción medida y largas crianzas en botella para suavizarlos. En esa fina sintonía de balance es donde los terruños de altura vienen a consolidar una ecuación que recoge el guante de aquellos tintos del pasado: frescura y energía, tuneadas en sintonía con buena madurez y tocadas con finesa y matices con anclaje en el terroir.

Y tercero, la inclusión de un puñado de vinos en los catálogos de los négociants que manejan este negocio. Por primera vez en la historia de La Place de Burdeos, Argentina ofrece vinos de cuatro bodegas a coleccionistas de todo el mundo.

Las piezas comienzan a encajar para que los coleccionistas se vean tentados de explorar algunos nuevos sabores y estilos. En ese sentido, el norte que se fijó Laura Catena –propietaria de Catena Zapata– es demostrativo: “Mi objetivo es que en cada rincón del mundo donde haya un coleccionista de vinos haya una sección de Argentina”, me dijo en una larga conversación telefónica en la que hablamos de esta categoría que empieza a consolidarse.

Justamente Catena Zapata fue pionera. “Cuando entramos a La Place no había otros vinos argentinos, por lo que tuvimos que explicar por qué es tan especial nuestro terroir del Valle de Uco y dar cuenta del añejamiento de un vino argentino. Nos fue bien, al punto que hoy nos piden más vino del que podemos darles”, cuenta la directora de la bodega que hoy vende a través de La Place su Nicolas Catena Zapata y su Adrianna Vineyard Mundus Bacillus Terrae.

También vende a través de los “negociants” su vino Cheval des Andes, joint venture entre la bodega francesa Cheval Blanc y la argentina Terrazas de los Andes.

Este año se sumaron otras dos bodegas de Mendoza: Viña Cobos con su Cobos Malbec a 400 dólares la botella (el precio más alto para un vino argentino en La Place) y Zuccardi Valle de Uco con su Finca Canal Uco, a 130 dólares.

“Que los vinos argentinos ingresen a La Place es muy significativo porque implica que son parte de un circuito de distribución mundial muy tradicional y muy prestigioso, a través de una cadena que lleva muchísimos años de construcción y que habitualmente tiene foco en vinos de gran renombre y prestigio, inicialmente franceses, y que hoy está expandiendo su portfolio”, comentó Zuccardi, enólogo de la bodega familiar.

Lo interesante es que se empieza a consolidar una gama de vinos ícono de Argentina que entran en la categoría de vinos de colección, que trascienden la condición de estar bien hechos y de ser excepcionales y que empiezan a construir una historia que se refleja en las cavas. Es la singularidad sumada a la condición cualitativa, a los puntajes de la crítica y a la trayectoria, y aquí es donde se empieza a notar que la Argentina tiene un predicamento.

Tintos que envejecen bien

Existe cierto consenso técnico en el mundo acerca de que uno de los factores que permiten un buen envejecimiento en el vino es la acidez. Otro, acerca de que el potencial redox y los polifenoles son parte clara de esa ecuación. Y un tercer acuerdo en torno al balance entre alcohol y acidez. Estos tres factores se conjugan hoy en los buenos terroirs de altura, cuyo manejo se ha afinado en los últimos años a niveles de ejecución precisa.

Prueba de ello es el ajuste estilístico que experimentaron algunos vinos. A modo de ejemplo, Cheval des Andes es uno de los más notables. Desde la añada 2012 dejaron atrás el perfil sobremaduro para empezar a ajustar hacia la precisión en la madurez, combinando uvas de Las Compuertas y Paraje Altamira en Mendoza. Los resultados se ven claramente en la 2018: el tinto vibra en consonancia con una frescura y un nivel de matices en pleno balance que le augura un crecimiento en botella sin desviaciones.

Gerald Gabillet, enólogo al frente de Cheval des Andes, lo puso en claro: “Tengo la sensación de que no estábamos entendiendo bien el estrés ambiental que genera el sol y la altura”, dijo mientras repasamos algunas botellas desde 2012.

Los tintos opulentos de la década 2000, nacidos de una errónea ponderación de la luz en la altura, tendían a exagerar la intensidad polifenólica y para conseguirlo iban hacia la sobremadurez, empujando como consecuencia el alcohol hacia arriba.

El resultado era que en el mediano plazo se decantaban el exceso y dejaban en evidencia al alcohol. Sin contar, claro, que el terroir se desdibujaba en esas uvas y que los sabores no ganaban otros matices más que las mermeladas.

En esa línea, el trabajo de finesa de un productor como Viña Cobos es un cabal ejemplo de los buenos vientos que corren para los vinos de colección. Diana Fornasero, miembro del equipo de Paul Hobbs y enóloga al frente de esta viña en Argentina, dio buena cuenta de ello:

“Seleccionamos las parcelas en nuestros viñedos de acuerdo a lo que podíamos obtener en cada una, reclasificamos algunos vinos y luego ajustamos las tonelerías y trabajamos sólo con las que nos entregan la madera de grano fino que precisamos”. En los vinos 2018 el fine tuning se nota.

Por su parte, el equipo de Catena Zapata lleva dos décadas trabajando en esa misma línea. Estudiando el efecto de la altura, el enólogo e investigador Fernando Buscema llevó la combinación de Malbec y Cabernet Sauvignon a un nivel de detalle que define el camino para las largas guardas. Nicolás Catena Zapata da buena cuenta de ello, con las cosechas 2016 y 2018 particularmente.

Lejos de la altura de Los Andes, Hans Vinding Diers, enólogo y propietario de Noemia, elabora en Río Negro un tinto celestial. Al respecto, Vinding Diers repasó: “Las cosechas antiguas de Noemia demuestran que el vino envejece bien. Desde 2016, sin embargo, pusimos mayor foco el manejo de los viñedos, más control en general en la bodega, mejor manejo de la barrica. Con acidez natural, manejo de los taninos y más precisión, las nuevas cosechas van a evolucionar en sentido de complejidad y finesa”, se entusiasmó. La añada 2019 está nueva aún y promete mucho.

Contrario a lo que se dijo durante muchos años de Argentina, aquí las añadas dejan marca propia y no todas son perfectas para guardar. La 2016 fue lluviosa y fría y, los pocos productores que la leyeron bien consiguieron vinos longevos; la 2018 fue seca y con algunos picos de temperatura, aunque más clásica, por lo que hay buenos vinos de guarda; la 2019 va en la misma línea; la 2020 fue una cosecha cálida y anticipada y los tiempos de guarda se acortarán; mientras 2021 fue fresca y ligeramente húmeda, y será un año guardable para quienes tuvieron el tino de esperarla un poco.

Por más vinos argentinos en Place de Burdeos.