Haciendo honor a su tradición franco-piamontesa, ambos platos están de regreso a Goulu: la bagna cauda y el fondue. La versión «saluzzese» de la bagna cauda (de la ciudad de Saluzzo), la más conocida en nuestra tierra, es aquella que agrega a la tradicional fórmula de ajos y anchoas en sal, crema de leche en lugar del aceite de nueces que se usa para hacer la versión monferrata. Así en el mismísimo Piemonte italiano cada zona elabora su propia Bagna Cauda usando los ingredientes que mejor dispone.

¿La receta de Goulu? Dice el chef Gabriel Reusa: «En cuanto a los ingredientes todos estamos de acuerdo: ajos, anchoas y crema de leche. El problema es con las cantidades de cada ingrediente; todo se mide por comensal; algunos afirman que hay que usar 1 cabeza de ajos y 10 anchoas por persona (familias de poco hablar deben haber sido), otras recetas familiares como en el caso mi abuela Flora decía que era 3 dientes grandes y 3 anchoas por persona, después con la crema se le daba más o menos intensidad».

«El otro toque -sigue Reusa- era romper unas nueces en la olla. En cuanto a las guarniciones, se dividían en tres; vegetales crudos: lechuga capuchina, repollo, pimientos; vegetales cocidos: papas, zanahorias, repollitos de Bruselas, cebollas, brócoli, coliflor; cubos de pan y grandes rebanadas de pan para acompañar las remojadas en el baño caliente. Un vegetal tradicional para acompañar la Bagna Cauda es el cardo, emparentado con los alcauciles, actúa como colagogo y digestivo, por lo que fue siempre tradicional entre los viejos inmigrantes. Otros afirman que su amargo sabor era para recordar en Pascuas por ejemplo, que era un ayuno, la amarga muerte de Cristo».

«Pasadas las pascuas, en una verdadera familia piamontesa, la comida nunca se tira y los restos de bagna cauda eran la salsa de ravioles o tallarines caseros».

Sobre maridajes sugeridos, a Reusa se le viene a la mente el Gran Brascó. Tanto para él, como para Gabriel, «maridar» es un verbo “mishu mishu inconjugable, producto del piripipí de los fashion del vino”. Pero, más allá de esa regla, el chef tiene una sugerencia: como se trata de un momento de gran italianidad, “nada mejor que un Sangiovese, sangre esencial de grandes vinos toscanos como los Chianti, los Brunello o los Carmignano. Pero, sobre gustos no hay nada escrito; lo importante es lo que le guste al comensal”.

La Bagna cauda está saliendo en Goulu como parte de un menú de tres pasos. Entrada: bresaola de ciervo y empanadas de humita. Postre: pastelera de yerba mate y leche coco, balcarce de trufas de frutos rojos y colación de batata y maíz. Precio: $620.