La producción de panes de masa madre se está extendiendo cada vez más por razones de sabor pero, también, de salud.
Ahora, además, esa tendencia llega a productos de repostería y una de las panaderías más innovadoras de Córdoba, Panicafé, la incorpora al rey de la sobremesa navideña: el pan dulce.
Alejandra Conte, es encargada de Panicafé y nos cuenta todos los secretos de sus panificados.
¿Qué característica especial le imprime la masa madre al pan dulce?
La masa madre le da mayor humedad, realza el sabor y hace al pan dulce más esponjoso… y más artesanal.
¿Qué otras cualidades diferencian al pan dulce de Panicafé?
Buscamos que tenga buena carga de frutos –se corona con higos, zapallos y arándanos en almíbar, nueces y almendras– y que conserve una buena humedad.
¿Es un invento de ustedes? ¿A quién se le ocurrió?
Es una receta que hace años la venimos probando y tratando de mejorar, porque la masa madre lleva su proceso especial y responde de diferentes maneras, ya que es un fermento de levadura natural.
Más rico, más sano
Esa fermentación que otorga un toque de acidez y una consistencia más aireada es responsable de la generación de bacterias y levaduras naturales que facilitan la digestión y una mejor absorción de nutrientes.
Pero quizás el mayor beneficio de la masa madre es que la fermentación cambia la estructura de los hidratos de carbono, reduciendo el índice glucémico.
En boca de todos los nutricionistas hoy, el índice glucémico es la velocidad con que el organismo absorbe la glucosa; a mayor nivel, más rápido ingreso de azúcar en el torrente sanguíneo.
Aunque esa característica puede ser útil para un deportista que necesita sumar energía en un momento de fuerte actividad, es muy perjudicial para el manejo de la diabetes y la obesidad.
Si a este altura te dieron ganas de probarlo, podés buscarlo en las sucursales de Panicafé (acá sus direcciones) o pedirlo en la caja La Gurmet Premium, que distribuiremos en domicilio el 22 y 23 de este mes. Encontrala en https://www.circuitogastronomico.com/tienda/la-caja-premium-new/
Una más: el pan Ciabatta, que acompaña las cajas de diciembre, también es de masa madre y de Panicafé.
