En gastronomía, una buena receta no siempre garantiza un buen resultado. La elección de los insumos, la estandarización de los procesos y contar con un proveedor confiable son factores que influyen tanto en la calidad del plato como en la rentabilidad del negocio.

Para conocer cuáles son los principales desafíos que enfrentan hoy restaurantes, bares, cafeterías y emprendimientos gastronómicos, hablamos con Gustavo Yvanovich, de Gianelli Distribuidora Mayorista, empresa que desde hace años abastece a comercios y establecimientos gastronómicos de Córdoba y la región.

En esta entrevista comparte recomendaciones para optimizar compras, evitar errores frecuentes y entender las tendencias que están marcando el mercado.

¿Qué productos conviene estandarizar sí o sí en una cocina profesional?

La estandarización es el alma de la rentabilidad y la consistencia en cualquier operación gastronómica. La terminación de un plato no es solo una cuestión estética, sino también asegurar el costo y garantizar la seguridad alimentaria.

El peso de la materia prima utilizada deber ser invariable y establecer cual es el desperdicio al limpiar o utilizar una pieza que genere merma. Así podemos calcular el precio real de la porción.

¿Qué insumos parecen iguales pero cambian totalmente el resultado del plato?

En el mundo de la cocina profesional, la diferencia entre un buen plato y uno excepcional suele estar en detalles que, a simple vista, parecen idénticos. Confundirlos no solo cambia el sabor, sino también la química y la estructura de la preparación.

Las diferencias entre ingredientes aparentemente similares son un claro ejemplo: harina 000 y harina 0000, crema de leche y crema de cocina, sal fina y sal marina, o manteca y margarina.

Una buena elección define la personalidad del plato.

¿Qué buscan hoy los chefs cuando eligen proveedor?

Más allá del precio, la actual gastronomía profesional tiene prioridades. Hoy un chef busca un socio estratégico que no le genere problemas extra.

Calidad constante y regular, con cumplimiento y una logística acorde. La trazabilidad y seguridad alimentaria es también otro factor para garantizar el resultado del plato (origen, normas sanitarias, lote, etc.).

La flexibilidad y atención personalizada es otro valor agregado de los proveedores, debido a la dinámica y los imprevistos de la gastronomía. La típica frase: “No solo me vende, me explica cómo rinde mejor el producto”.

¿Qué tendencias están viendo en pedidos gastronómicos este último año?

Este último año, la relación entre los locales gastronómicos y sus distribuidores ha pasado de ser una simple venta a una sincronización logística. Con la consolidación de 2026, los distribuidores no solo venden productos, sino que ofrecen soluciones de gestión para un mercado que busca rentabilizar el rubro. Mejor logística y asesoramiento, reemplazo de primeras marcas por otras que también mantienen un estándar de calidad a precios más competitivos.

¿Qué productos crecieron más en demanda?

Ante el costo de una cena completa, el mercado local opta por un brunch o merienda potente, lo que estiró la demanda de estos insumos durante todo el día, Incorporando fiambre, queso, queso crema, panificación, yogur, dulces, etc.

Con respecto a las carnes, en un contexto del mercado depresivo, los chefs están aplicando más técnica a cortes económicos para mantener el precio del ticket sin bajar la calidad.

Como resume Gustavo Yvanovich a lo largo de la entrevista, hoy el desafío ya no pasa únicamente por comprar al mejor precio, sino por tomar decisiones que permitan mantener la calidad, optimizar los costos y responder con mayor eficiencia a un mercado que cambia constantemente. En ese contexto, contar con un aliado estratégico en el abastecimiento se convierte en una herramienta tan importante como una buena receta.

Las sucursales

• Gianelli 747 – B° Gral. Bustos. Lun. a sáb.: 6:00 a 21:30. Dom.: 9:00 a 14:00
• Juan B. Justo 3991 – B° Alta Córdoba. Lun. a sáb.: 7:30 a 21:30. Dom.: 9:00 a 14:00
• Av. 11 de Septiembre 3431 – B° José I. Díaz. Lun. a sáb.: 8:00 a 21:00. Dom.: 9:00 a 14:00
• M. P. Cabrera 4193 – B° Poeta Lugones. Lun. a sáb.: 8:00 a 21:00. Dom.: 9:00 a 14:00
• Av. Donato Álvarez 7835 – B° Argüello. Lun. a sáb.: 8:00 a 21:00. Dom.: 9:00 a 14:00
• Av. Fuerza Aérea 3156 – B° Los Plátanos. Lun. a sáb.: 8:00 a 21:00. Dom.: Cerrado
• Av. Colón 4663. Lun. a sáb.: 8:00 a 21:00. Dom.: Cerrado
• FORMATO EXPRESS: Valparaíso 3342 – B° Jardín. Lun. a sáb.: 8:00 a 21:00. Dom.: Cerrado. (Propuesta orientada al minorista)

Contacto

Whatsapp para pedidos: 351 342-5935
Instagram: @gianellidistribuidoramayorista
Facebook: Gianelli Distribuidora Mayorista
Web: gianellidistribuidoramayorista.com.ar

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