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En ese contexto, si hay una discusión capaz de dividir una mesa familiar, es la de cuál es el mejor corte de carne para preparar una buena milanesa. ¿Nalga, lomo, peceto, bola de lomo? Cada uno tiene sus defensores y sus detractores, pero hay algo en lo que coinciden los especialistas: la elección de la carne es clave para conseguir una milanesa tierna, sabrosa y bien empanada.

La inolvidable serie Nada, protagonizada por Luis Brandoni, también tomó partido en esta discusión y se volvió viral. En una de sus escenas más recordadas, su personaje, Manuel, es categórico: para él, el lomo es el corte ideal y definitivo para conseguir la milanesa perfecta.

Pero en Córdoba hay quienes pueden discutirle el trono. Gastón Zabala, de Bodegón del Sur; Javier Pisarskis, de Riccione; y Guillermo Catrina, de 3 Tomates, fueron campeones en nuestros torneos de milanesas y tienen sus propias certezas a la hora de elegir la carne.

¿Cuáles son los mejores cortes para hacer milanesas?

No existe un único corte que sirva para todos los gustos y presupuestos. Los más utilizados para preparar milanesas son la nalga, el lomo, el peceto, la bola de lomo, la cuadrada y el cuadril o corazón de cuadril.

Lomo

Para Manuel, el personaje de Luis Brandoni en Nada, no hay demasiadas dudas: el lomo es el corte número uno para una milanesa perfecta.

Se trata de una carne muy tierna, con poca grasa y prácticamente sin tejido conectivo. Su textura permite obtener una milanesa muy suave, especialmente cuando se busca una preparación fina y de cocción rápida.

En la serie, además, Manuel acompaña el lomo con una técnica particular: el huevo deja de ser simplemente el paso previo al pan rallado y se convierte en parte fundamental del sabor. Lo condimenta con mostaza de Dijon, sal y pimienta negra.

Para el empanado utiliza pan rallado con el ajo y el perejil picados allí, no en el huevo. Y lo pasa dos veces por ese pan:

Primer paso (Pan): Pasa la carne por la mezcla de pan rallado con ajo y perejil para secar la carne y que no quede humedad en la superficie.

Segundo paso (Huevo): Pasa la milanesa por el huevo batido (que solo tiene sal, pimienta y mostaza de Dijon).

Tercer paso (Pan): Vuelve a pasar la milanesa por la misma mezcla de pan rallado con ajo y perejil para armar la costra definitiva.

La cocción también es precisa: aceite neutro bien caliente y apenas unos minutos para dorar el exterior sin secar el interior.

Nalga

Es uno de los cortes más elegidos tanto en los hogares como en restaurantes. Tiene piezas grandes, parejas y rendidoras, con poca grasa, y permite obtener milanesas de buen tamaño y forma uniforme.

También tiene dos defensores de peso entre los campeones cordobeses.

Gastón Zabala, de Bodegón del Sur, la elige como su corte preferido, aunque hace una aclaración importante: no alcanza con comprar una buena carne, también hay que saber trabajarla.

“Para mí es la nalga. También hay que saber cómo cortarla y cómo tratarla, porque por más que hoy no haya carne dura realmente, es importante saber cómo tratar al bife para que después no te salga duro. Si la machacás mucho no queda bien, el secreto es cortarla transversalmente”

Para Javier Pisarskis, de Riccione, la elección también es clara. En su restaurante utilizan exclusivamente nalga porque les permite conseguir una producción pareja.

“Nosotros usamos exclusivamente nalga porque es un corte que siempre viene parejo. No tenés problema de que tenga grasa adentro ni tejido. Puede haber jamón cuadrado, cuadril, pero por costumbre de usar nalga también, porque sale más pareja la milanesa y le podés dar el tamaño más parejo.”

Peceto

Es uno de los cortes más magros y de aspecto más prolijo. Tiene poca grasa y prácticamente no presenta nervios, por lo que permite conseguir milanesas parejas y de forma muy uniforme.

Su principal contra es que, al ser tan magro, puede resultar más seco si se excede el tiempo de cocción. También suele tener un precio más elevado que otras alternativas.

En Nada, directamente queda afuera de la discusión de Manuel por esa misma razón: para el personaje, el peceto tiende a quedar demasiado seco.

Bola de lomo

Es otra alternativa muy utilizada para milanesas y ofrece una interesante relación entre precio, terneza y sabor.

Es un corte jugoso y sabroso, aunque tiene una particularidad: está compuesto por dos músculos. Por eso es importante que el carnicero lo corte correctamente para evitar que la milanesa se desarme durante la preparación.

Cuadrada

Es una opción rendidora y generalmente más económica. Su forma facilita el corte de las milanesas y permite obtener piezas bastante parejas.

Como contrapartida, es un corte más magro y puede resultar algo menos jugoso que la nalga, especialmente si se cocina de más.

Cuadril o corazón de cuadril

Para quienes buscan una alternativa más premium, el cuadril y especialmente el corazón de cuadril ofrecen una carne tierna y sabrosa.

Tiene un perfil de sabor más marcado que otros cortes tradicionalmente utilizados para milanesas, aunque también suele tener un precio mayor.

¿Es mejor el lomo o la nalga para hacer milanesas?

Ahí aparece una de las discusiones más interesantes.

Desde la ficción, Manuel no duda: el lomo es la elección definitiva. Pero dos campeones de los torneos de milanesas de Córdoba prefieren la nalga.

La diferencia también tiene que ver con lo que se busca en una milanesa. El lomo aporta una terneza excepcional y permite una cocción muy rápida. La nalga, en cambio, ofrece piezas grandes, parejas y rendidoras, algo especialmente importante cuando se preparan muchas milanesas en un restaurante.

Por eso, más que una verdad absoluta, la elección también depende del estilo de milanesa que se quiera conseguir y del presupuesto disponible.

¿Cuál es el corte con mejor relación precio-calidad?

La bola de lomo aparece como una de las alternativas más interesantes para quienes buscan equilibrio entre costo y resultado. La nalga también es una opción muy rendidora, especialmente cuando se valora el tamaño y la uniformidad de las piezas.

La cuadrada puede ser otra alternativa para cuidar el bolsillo, aunque requiere prestar atención a la cocción para que no termine demasiado seca.

En definitiva, no siempre el corte más caro garantiza la milanesa que más gusta: una buena materia prima, bien cortada y correctamente trabajada puede hacer una enorme diferencia.

¿Se puede hacer milanesa con ojo de bife o bife de chorizo?

Sí. Y acá aparece una elección que se sale de los cortes tradicionales.

Guillermo Catrina, de 3 Tomates, también fue campeón de nuestros torneos y pone al lomo en lo más alto cuando se trata de elegir el mejor corte. Es el que usa en 3 Tomates.

“Si me preguntás el mejor corte es el lomo, sale tierno y un buen empanado casero siempre hace la diferencia. A la gente le encanta”.

Pero cuando prepara milanesas en su casa, cambia de estrategia: “Por lo general uso ojo de bife o bife de chorizo, porque me gusta más el sabor que le otorga. Quizás hay que laburarlo más al producto, pero queda terrible.”

La elección tiene lógica: tanto el ojo de bife como el bife de chorizo aportan mayor sabor y grasa que los cortes magros tradicionalmente utilizados para milanesas. El resultado puede ser más intenso y jugoso, aunque requiere un trabajo diferente para obtener una pieza cómoda de empanar y cocinar.

Entonces, ¿cuál es el mejor corte para hacer milanesas?

La respuesta depende de a quién se le pregunte.

Manuel, en Nada, pone al lomo en el primer lugar y considera a la nalga como la alternativa cuando el presupuesto no alcanza.

Dos campeones cordobeses, en cambio, se quedan con la nalga por su regularidad, tamaño y rendimiento. Y otro campeón, Guillermo Catrina, elige lomo como el mejor corte, aunque en su casa prefiere el sabor del ojo de bife o el bife de chorizo.

Lo que queda claro es que no hay una única receta para una gran milanesa. El corte importa, pero también el grosor, la forma de trabajarlo, el empanado y, sobre todo, la cocción.

Porque al final, como suele ocurrir con las milanesas, la mejor es la que a cada uno le gusta más.

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