Hablar de una buena pizza implica pensar en la masa, el horno y la salsa, pero también en un ingrediente que muchas veces pasa desapercibido y que puede cambiar por completo el resultado final: el queso.

En ese universo, el fior di latte ocupa un lugar privilegiado. Se trata de la mozzarella tradicional italiana elaborada con leche vacuna, elegida por muchas de las mejores pizzerías del mundo por su equilibrio entre sabor, elasticidad, humedad y capacidad de fundido.

En Argentina, uno de los referentes en su elaboración es Mozzarí, empresa fundada en 1999 con tecnología y equipamiento italianos para producir auténtico fior di latte en el país. Su nombre hace referencia al verbo italiano mozzare, que significa «cortar con los dedos», técnica artesanal que dio origen al nombre de la mozzarella.

Conversamos con Juan Masucci, fundador de la empresa, sobre qué hace especial a este queso, cuáles son los errores más frecuentes al elegir una mozzarella y por qué la materia prima puede convertirse en el factor que cambie el destino de una pizzería.

Fior di latte: el queso elegido por los mejores pizzeros

1. Muy pocos elaboran fior di latte en Argentina. ¿Qué tiene este queso que hace que los mejores pizzeros del mundo lo elijan para sus pizzas?

El fior di latte es, para muchos, el queso por excelencia para la pizza. Tiene un equilibrio muy difícil de conseguir entre sabor, humedad, elasticidad y fundido. Acompaña a la masa y al resto de los ingredientes sin taparlos. Cuando está bien elaborado, se funde de manera uniforme, mantiene una textura cremosa, estira naturalmente y aporta un sabor fresco y lácteo.

En Mozzarí hace muchos años que venimos trabajando para desarrollar un fior di latte que respete esa tradición italiana, pero pensado para las necesidades del pizzero argentino. Ese fue siempre nuestro desafío: ofrecer un queso que realmente haga la diferencia cuando la pizza sale del horno.

Cómo elegir la mozzarella correcta para una pizza

2. ¿Cuál es el error más común que ves en las pizzerías cuando eligen la mozzarella para una pizza? ¿Qué debería mirar un pizzero antes de comprar?

Muchas veces el error es elegir solamente por precio y no por el resultado que ese queso da en el horno. El pizzero tiene que mirar cómo funde, cuánto líquido libera, cómo gratina y si mantiene una textura agradable después de la cocción. También es importante elegir el queso según el estilo de pizza que quiere hacer. No todos los quesos sirven para todo.

Hoy existen opciones como el Pizza Cheese, un queso con las características del fior di latte, pero elaborado mediante un proceso que reduce significativamente su humedad. Es uno de los formatos de queso más utilizados por las pizzerías profesionales en muchos mercados del mundo cuando buscan mayor estabilidad y rendimiento en el horno, especialmente en cocciones intensas. Lo importante es entender qué necesita cada pizza y elegir el queso en función de eso.

Del tambo al horno: las claves para lograr un queso de calidad

3. Hacer un buen fior di latte lleva mucho trabajo. ¿Qué etapas del proceso son las que más influyen en el resultado final sobre la pizza?

Todo empieza con una excelente leche, porque sin una buena materia prima es imposible obtener un gran queso. Después vienen la elaboración, la hilatura, el control de la humedad, el enfriado y la maduración. Cada etapa influye en el resultado final.

En el caso del Pizza Cheese, además, existe un proceso específico para lograr un menor contenido de humedad sin perder las propiedades de fundido, elasticidad y sabor. Son detalles que quizás el consumidor no percibe, pero que el pizzero nota enseguida cuando trabaja el producto.

En Mozzarí creemos que la calidad no se consigue con un solo paso bien hecho, sino cuidando cada detalle del proceso. Esa búsqueda constante es la que después termina reflejándose arriba de la pizza.

Cómo reconocer un buen fior di latte

4. Cuando una pizza sale del horno, ¿cómo se reconoce un fior di latte de calidad? ¿Qué diferencias aparecen en el fundido, el sabor y la textura?

Se reconoce enseguida. Un buen fior di latte tiene que fundirse de manera pareja, sin inundar la pizza de agua ni liberar exceso de grasa. Debe gratinar de forma uniforme, tener una elasticidad natural y conservar una textura cremosa.

En cuanto al sabor, tiene que sentirse fresco, delicado y acompañar al resto de los ingredientes sin taparlos. Cuando todo eso ocurre, la pizza se ve mejor, se come mejor y el cliente lo percibe desde el primer bocado.

El gran momento de la pizza cordobesa

5. Córdoba está viviendo un gran momento pizzero. Si tuvieras que darle un consejo a los pizzeros que quieren subir un escalón en calidad, ¿cuál sería?

Creo que Argentina está viviendo un gran crecimiento en la cultura de la pizza y Córdoba es un muy buen ejemplo de eso. Cada vez hay más profesionales capacitándose, viajando, probando y buscando mejorar.

Mi consejo sería que nunca dejen de invertir en la materia prima. Muchas veces se pone el foco en el horno o en el equipamiento, pero la verdadera diferencia está en los ingredientes. Una buena masa, una buena salsa y un gran queso hacen una enorme diferencia.

6. ¿Creés que el queso puede cambiar el destino de una pizzería? ¿Te pasó de ver negocios transformarse simplemente por mejorar ese ingrediente?

Estoy convencido de que sí. Lo vimos muchas veces. Cuando un pizzero mejora la calidad del queso, mejora la experiencia del cliente. La pizza sale más pareja, tiene mejor sabor, mejor presentación y genera que la gente vuelva.

Obviamente no alcanza solamente con cambiar el queso; también hacen falta una buena masa, una buena salsa y un buen horneado. Pero el queso es uno de los ingredientes que más influye en el resultado final.

En Mozzarí tenemos la suerte de trabajar todos los días con pizzeros de distintos puntos del país y ver cómo evolucionan sus negocios. Cuando mejoran la materia prima, el cambio se nota. No solamente en la pizza, sino también en la satisfacción del cliente y en la identidad que logra construir cada pizzería.

Contacto

Podés ver y adquirir los productos de Mozzarí en su tienda online.

Si te gustó esta data ¡compartila con tus amigos!