El fin de semana pasado cerró la segunda edición de La Cumbre Gastronómica, un foro de cocineros donde se debatieron temas vinculados a la actualidad de la gastronomía argentina.
Más de 30 referentes y 400 profesionales de todo el país compartieron experiencias y debatieron sobre identidad, territorio, sustentabilidad, creatividad, innovación y los desafíos de la gastronomía argentina durante tres días.
Como parte de la continuidad del encuentro, se anunció la creación de una plataforma digital para compartir sus contenidos y de mesas de trabajo virtuales que permitirán profundizar los debates y avanzar en la construcción colectiva de propuestas y soluciones.
Este es un resumen del abordaje realizado por los referentes en las diversas temáticas planteadas:
Identidad, cultura alimentaria y territorio
La identidad gastronómica argentina fue uno de los grandes ejes del encuentro. Carina Perticone y Rodo Reich revisaron los relatos que construimos alrededor de platos como la milanesa, el locro y el asado. Por su parte, el panel federal “Hacemos con lo que hay”, integrado por Florencia Rodríguez (Jujuy), Gunther Moros (Misiones), Luciano Nanni (Rosario) y Jorge Monopoli (Ushuaia), puso sobre la mesa los desafíos que enfrentan quienes trabajan en distintos territorios: desde las dificultades para incorporar al Código Alimentario productos recolectados hasta la preservación de saberes y culturas locales, las limitaciones de infraestructura y las condiciones de la economía real.
En esa misma conversación sobre cocina y territorio, el chef chileno Javier Avilés compartió su experiencia en la recolección de productos silvestres y el trabajo de su restaurante en torno al vínculo entre la naturaleza y la cocina.
Creatividad, innovación y nuevas formas de gestionar
También hubo lugar para pensar los procesos operativos de los restaurantes y sus formas de trabajar. Sebastián Weigandt presentó una experiencia de inteligencia artificial aplicada a la gestión cotidiana; Narda Lepes compartió herramientas para desarrollar la creatividad en escenarios de abundancia y escasez; y Javier Rodríguez reflexionó sobre cómo construir negocios gastronómicos rentables sin perder identidad ni libertad creativa. Clara Corso y Pedro Bargero compartieron sus procesos creativos y las búsquedas que dieron origen a los conceptos de sus restaurantes.
Sustentabilidad, economía circular y hospitalidad
La sustentabilidad apareció como una práctica concreta: desde el aprovechamiento integral de los ingredientes y la economía circular, abordados por Julián Galende, Juan Ventureyra, Lucas Canga y Verónica Ravarotto, hasta el desarrollo de proveedores y el cuidado de los recursos naturales, a partir de las experiencias compartidas por Caro Colagreco y María Eugenia Krause. La hospitalidad, la capacitación y la construcción de equipos también tuvieron un lugar central, con la participación de la experta Valeria Mesones.
La programación se completó con talleres, masterclasses y experiencias vinculadas con los saberes y productos del territorio: el curanto andino, la elaboración de quesos artesanales de oveja, una clase sobre cacao y chocolate a cargo de Lorena Galasso y Luciano García, y el intercambio de semillas.
El fuego y el futuro de los bosques
Para cerrar el encuentro, el cocinero Santiago Blondel propuso una charla para reflexionar sobre la leña que utilizamos para cocinar en Argentina y su impacto en la destrucción de los bosques nativos. Una invitación a mirar de cerca uno de los elementos centrales de nuestra identidad gastronómica —el fuego—, revisar de dónde proviene la madera que utilizamos y qué consecuencias tiene su extracción sobre los ecosistemas. También, a pensar qué alternativas existen para cocinar con fuego sin comprometer el futuro de nuestros bosques.
Las charlas fueron moderadas por Juan Braceli, Martín Molteni, Lucas Galán, Gastón Blondel y los periodistas Rodo Reich y Cecilia Boullosa. La curaduría de contenidos estuvo a cargo de Santiago Blondel, anfitrión del encuentro, y de la periodista gastronómica Laura Litvin.
