Hay números que dicen mucho más de lo que parece. En el caso de Los Calvos 42, ese número funciona casi como un certificado de antigüedad.
La historia comienza en 1928, cuando los hermanos españoles Manuel y José Calvo fundaron en Mataderos un establecimiento dedicado a la elaboración de fiambres y chacinados.
¿Y el 42?
Corresponde al número de establecimiento habilitado por Senasa, la identificación que reciben los establecimientos que cumplen con las normas sanitarias y de calidad alimentaria. Para dimensionar la antigüedad de Los Calvos alcanza una comparación: actualmente las nuevas habilitaciones se encuentran entre los números 5600 y 5700.
Casi un siglo después de aquel comienzo, la empresa sigue produciendo fiambres.
Cambiaron las generaciones, las instalaciones y la tecnología. Pero la fábrica continúa ligada a Mataderos y a una tradición que empezó hace casi cien años.
De los hermanos Calvo a la tercera generación
Décadas después de su fundación, la empresa dejó de pertenecer a los hermanos Calvo y fue adquirida por un grupo de socios.
Hoy son los hijos de aquellos socios quienes conducen la compañía, mientras que la tercera generación ya ocupa puestos gerenciales.
Esa continuidad generacional convivió con otro proceso: la modernización de la producción.
Actualmente, Los Calvos trabaja en dos plantas. La principal está ubicada en la esquina de Juan Bautista Alberdi y Albariño, en Mataderos. Son unos 4.000 metros cuadrados distribuidos en tres niveles, donde funcionan la administración, la dirección, el salón de ventas y buena parte de la elaboración.
La segunda planta funciona desde 1991 en San Justo. Allí se realiza el acopio de materias primas, el desposte de la carne y uno de los procesos que más tiempo y paciencia requiere: la elaboración de los jamones crudos.
Ambos establecimientos fueron incorporando tecnología y nueva maquinaria para aumentar su capacidad productiva, pero manteniendo controles sobre las distintas etapas de elaboración.
De los salames clásicos a la mortadela con pistacho
Si en 1928 el universo del fiambre era bastante más acotado, hoy el catálogo de Los Calvos reúne cerca de 50 productos.
Entre los embutidos secos aparecen clásicos como salames y salamines Milán, Crespón, Candelario y Cantimpalo, además de longanizas y pepperoni. También hay mortadelas y salchichones, mientras que uno de los grandes protagonistas de la fábrica es el jamón crudo, que se produce en diferentes versiones: con hueso, sin cuero, preparado para facilitar el feteado y variedades como Parma y Serrano.
La línea de cocidos incluye jamón cocido, pernil, paleta y fiambres para emparedados. Algunos se elaboran también en formato de minipiezas, pensadas para comercios con menor rotación que necesitan piezas más pequeñas.
El catálogo se completa con productos ahumados y horneados, como panceta ahumada, lomo horneado y pechuga de pollo ahumada.
Montblanc, la apuesta por una línea premium
Dentro de la empresa también fue creciendo una segunda marca: Montblanc. Registrada formalmente en 1998, comenzó con un jamón natural con cuero y fue incorporando nuevos productos de manera progresiva.
Entre ellos apareció el lomo a las finas hierbas y, a fines de 2025, llegó uno de los lanzamientos más recientes: la mortadela con pistacho, un producto que combina uno de los grandes clásicos de la fiambrería con un perfil más gourmet.
Fiambres sin TACC
Otro cambio importante llegó en 2021, cuando Los Calvos incorporó líneas de productos 100% aptos para celíacos y habilitados sin TACC.
La decisión permitió ampliar el catálogo para un consumidor que necesita especialmente garantías sobre los procesos de elaboración de los alimentos que consume.
De aquella esquina de Mataderos a todo el país
Los Calvos comercializa actualmente su producción a través de su salón de ventas, mayoristas, distribuidores y una red propia de vendedores.
Capital Federal y el Gran Buenos Aires siguen siendo su principal zona de influencia, pero sus productos también llegan al interior del país a través de grandes mayoristas y cadenas de supermercados que compran directamente a fábrica.
La escala es muy distinta a la de aquella empresa que Manuel y José Calvo pusieron en marcha en 1928. Sin embargo, quedó una pequeña huella de aquel origen que todavía acompaña cada producto.
Un número.
El 42.
