Por Nicolás Marchetti (*)

Después de alejarse de Lunfa y Heráclito, el perfumista y creador de bebidas explora nuevos caminos entre la consultoría, el desarrollo de productos, las bebidas sin alcohol y una nueva expresión de la yerba mate.

Julián Varea decidió tomar distancia de las marcas que lo vincularon inicialmente con el mundo de las bebidas. No lo plantea como una ruptura, sino como la necesidad de abrir una nueva etapa personal y creativa.

“Entender que mi camino, desde lo espiritual y personal, es creativo y que ese proceso necesita su tiempo y energía me ayudó a tomar distancia del primer proyecto que me acercó al universo de las bebidas”, explica.

Varea asegura que se separó de aquellas marcas “con mucho cariño” y que sabe que ocuparán “un lugar de privilegio” dentro de las categorías de gin y vermú. Pero, para él, ese capítulo ya está desarrollado.

“Son vidas propias. Yo necesito seguir proponiendo”, resume. Su presente combina trabajos de consultoría para empresas con el desarrollo de productos propios en distintas categorías, con y sin alcohol. Trabajar por fuera de una empresa consolidada, dice, le permite tener “mucho margen de acción”.

Crear desde el aroma

Su formación como perfumista atraviesa directamente la manera en que piensa las bebidas. Para Varea, el punto de partida de cualquier desarrollo está en el universo aromático.

“El enfoque de mi proceso creativo es 100% desde lo aromático”, sostiene. Su explicación parte de una idea sencilla: el sabor está compuesto por gusto y aroma, y las variables gustativas que manejamos son relativamente pocas: dulce, salado, amargo, ácido y umami.

“Nos queda entender que el sabor se construye principalmente desde el aroma”, plantea.

Ahí aparecen las frutas, las flores, las maderas y las especias. La tarea del creador consiste entonces en combinar esas notas con criterio y equilibrio.

“Componer con criterio y una brújula es súper importante para lograr el equilibrio, que es la piedra angular de todo desarrollo”, explica.

El futuro de las bebidas

Dentro de esa búsqueda también aparecen las bebidas sin alcohol. Varea observa que existe una generación que está empezando a valorar más el bienestar y que busca nuevas experiencias de consumo.

“Hay una generación que está valorando más el sentirse bien y no estar anestesiada”, afirma.

Sin embargo, no se ubica en una posición fundamentalista frente al alcohol. Para él, la clave está en la moderación y, sobre todo, en ser consciente de las elecciones de consumo.

También rescata que el público esté dispuesto a explorar categorías y sabores nuevos, especialmente cuando existen propuestas novedosas desde la formulación.

En ese escenario, considera que el debate sobre alcohol y no alcohol también debería incorporar una mirada más amplia sobre los hábitos de consumo y la salud.

La yerba como bebida

Uno de sus proyectos actuales apunta justamente a sacar un ingrediente profundamente argentino de su lugar habitual: la yerba mate.

Varea considera que la yerba está fuertemente asociada a la tradición, pero que desde el punto de vista botánico tiene un enorme potencial tanto por sus características de sabor como por sus propiedades.

La idea surgió también de sus viajes y de observar cómo distintos países y regiones utilizan sus botánicos nativos o adoptados en preparaciones sencillas, entre ellas los licores.

“Decidí que era momento de traer a la yerba mate al centro de la escena”, cuenta.

El desarrollo parte de una yerba correntina seleccionada y alcohol de alta calidad, buscando que el ingrediente pueda expresarse de otra manera y llegar incluso a quienes no terminan de comprender la tradicional liturgia del mate. Así nació Yerbatero.

“Que el extranjero al que le resulta rara la liturgia de la bombilla y el amargo se pueda acercar a esta expresión alternativa de mate en otro momento de consumo”, explica.

Su deseo es que ese producto pueda ocupar, en algún momento, un lugar cotidiano dentro de la gastronomía argentina.

“Ojalá que sea el mismísimo licor de yerba mate”, dice.

Imagina que pueda servirse en un restaurante en una pequeña copa antes de la comida, para abrir el apetito, o al final de un almuerzo o una cena. Una función que encuentra antecedentes en distintas culturas: el limoncello italiano, el umeshu japonés o la cachaça brasileña.

“En Argentina todavía tenemos ese lugar vacante para llenarlo con nuestra identidad. Y qué mejor que sea a través de nuestro amado mate”, concluye.

(*) Director de Circuito Gastronómino

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