Cuando hablamos de salames artesanales en Argentina, hay tres regiones que enseguida se nos vienen a la cabeza: Tandil, Oncativo y Colonia Caroya. 

Las tres elaboran productos de excelente calidad, pero cada una desarrolló una identidad propia, marcada por su historia, sus inmigrantes, el clima y la forma de elaboración.

Para conocer más del mundo de los salames artesanales, consultamos a un especialista en la materia: Leo Ferreyra, maestro charcutero nacido en Oncativo, que además de ser productor, es asesor de empresas del rubro.

¿Cómo es el salame de Colonia Caroya?

“En Colonia Caroya, la influencia de los inmigrantes friulanos dejó una huella muy fuerte en la charcutería local. Tradicionalmente, la formulación se caracteriza por un 50% de carne vacuna, 30% de carne porcina y 20% de tocino”, explica Leo. 

Y detalla: “Su condimentación es sencilla y elegante, destacándose el uso de vino blanco macerado con ajo, que aporta un aroma y un sabor muy característicos”.

¿Cómo es el salame de Oncativo?

Yendo a sus raíces, el maestro charcutero cuenta detalles del salame de su ciudad natal, referente en este tipo de productos: “En Oncativo, de fuerte origen piamontés y cuna de la Fiesta Nacional del Salame Casero, las recetas fueron heredadas de los inmigrantes que llegaron a la región y se transmitieron de generación en generación”. 

Así especifica la fórmula: “La formulación tradicional se basa en 60% de carne de cerdo, 20% de carne vacuna y 20% de tocino. Se distingue por el uso de pimienta blanca, nuez moscada y vino tinto macerado con canela, clavo de olor y ajo, lo que le otorga un perfil aromático muy particular y una identidad propia dentro de la charcutería argentina”.

¿Cómo es el salame de Tandil?

Trasladándonos a tierras bonaerenses, en Tandil, la tradición está muy ligada a la inmigración italiana y española. 

“Su receta clásica también utiliza 60% de carne de cerdo, 20% de carne vacuna y 20% de tocino, pero su perfil de sabor se diferencia por la combinación de pimienta blanca, pimienta negra, nuez moscada y vino blanco macerado con ajo”, explica Leo Ferreyra. 

Y le agrega un factor diferente al resto: “Sumado a las condiciones climáticas de las sierras bonaerenses durante la maduración, esto da como resultado un salame de sabor intenso y gran reconocimiento a nivel nacional”.

Recientemente, en la feria Caminos y Sabores, el jurado eligió al Salame DOT de Cagnoli como el “Mejor Salame del país”. 

El Salame de Tandil fue el primer producto agroindustrial de la Argentina en obtener una Denominación de Origen, distinción que le otorgó identidad, lo diferenció dentro del amplio universo de los chacinados y lo protegió frente a malversaciones y falsificaciones.

¿Cuál es el mejor salame?

La pregunta del millón es ¿cuál es el mejor salame? y, ante esto, el especialista es categórico: “Como referente del rubro, siempre digo que no existe un salame ‘mejor’ que otro. Cada región expresa su cultura, su historia y su forma de entender la charcutería. Lo importante es valorar esa diversidad, porque es lo que hace grande a la producción argentina de embutidos”.

Y subraya que su trabajo, desde hace más de dos décadas, ha sido “preservar esas tradiciones y, al mismo tiempo, enseñar técnicas que permitan elaborar productos seguros, de excelente calidad y con identidad propia”.

Para compartir sus conocimientos, Ferreyra realiza cursos permanentemente: “Invito a quienes quieran aprender este oficio, ya sea para emprender o perfeccionarse, a participar de mis cursos de elaboración de salames y chacinados artesanales. Compartimos conocimientos, técnicas y toda la experiencia de años de trabajo para que cada alumno pueda elaborar productos de nivel profesional sin perder el espíritu artesanal”.

Y cierra: “Porque la tradición se honra cuando se transmite, y el futuro de la charcutería argentina depende de seguir formando nuevos elaboradores apasionados por este oficio”.

Contacto

Para conocer más sobre su trabajo, comunicarte con él o saber cuándo dictará el pŕoximo curso, podés seguirlo en Instagram: @salamesleoferreyra o contactarte al WhatsApp: 3572 54-0116.

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