La historia de Guillermo Omega arranca alejada de la gastronomía. Pasarían muchos años hasta que su trayectoria profesional se cruzara con el rubro gastronómico y lo llevara a crear Gran Vadori, el restaurante serrano que acaba de recibir el premio a «Mejor Restaurante de Paravachasca/Calamuchita», en los premios organizados por Circuito Gastronómico cada año.

«Siempre tuve una formación técnica, primero en una escuela técnica donde me recibí de Técnico en Electrónica, después hice Ingeniería electrónica, y puse una empresa que llegó a ser muy importante, muy grande, con tres sucursales, más de 60 empleados, es decir que siempre estuve en el rubro de la informática y de la tecnología», cuenta Guillermo.

Claro que «el bichito de la gastronomía» siempre estuvo dentro suyo: «Inculcado por mi abuela Ana Vadori, es por ella que le termino dando el nombre al lugar. Ella cocinaba desde muy chica, cocinaba en el hotel y el restaurante del hotel de su padre y después fue la que, junto con mi madre, me crió. Era la que estaba todos los días ahí en mi casa y ella seguía cocinando en la casa para cuatro como si estuviera todavía en el hotel. Yo a la mañana hacía la tarea mientras al lado cocinaba y cocinaba, creo que por ósmosis me inculcó esa pasión por la cocina», recuerda con ternura.

Y agrega: «Era una tana muy anfitriona, creo que también me inculcó esa pasión por la anfitrionidad. Así que yo siempre, medio por hobby, me gustó desarrollar, estudiar y practicar, pero siempre en formato amateur, para mis amigos, mi casa siempre fue la casa donde nos juntábamos todos a comer».

Llegó el momento de Gran Vadori

Un día, apareció en el radar de Guillermo, una casona antigua en Falda del Carmen, y la historia comenzaría a encarrilarse, ahora sí, para el rubro gastronómico. «Yo vivía ahí hace mucho tiempo y sabía que ese era mi lugar, y se me ocurrió hacer algo gastronómico. Tuve seis años para poder comprarlo, hasta que lo logré y me largué», relata y continúa: «Al principio medio tímidamente, porque no venía del rubro, si bien había estado relacionado a la gastronomía, no sabía mucho del rubro. La idea era desarrollar un restaurante chico, de 70 cubiertos. Comencé con un gran chef, del que aprendí muchísimo, que es Carlos Bazán. Y la propuesta se ve que pegó porque a los tres o cuatro meses ya tuvimos que expandirnos a otras salas».

Al principio, Gran Vadori nació como un lugar más de noche, un lugar cerca de Córdoba donde se pudiera disfrutar de buenos platos en un entorno serrano: «Nuestro eslogan era y es ‘Lo suficientemente cerca y lo necesariamente lejos’. La propuesta era que la gente se alejara un poco de Córdoba y estuviera en otro entorno, se desconectara un poco y estuviera en otro entorno. Y para la carta, me inspiré mucho en las cosas que hacía Francis Mallman, mucho fuego, mucha chapa, hornos de leña, y toda la parte de las pastas caseras, que era lo que más me había enseñado mi abuela», recuerda Guillermo.

Continuaron explotando su fuerte de noche hasta que se decretó la «Alcoholemia 0» en la provincia y, de un momento para otro, vieron reducida notablemente su público. Fue en ese momento que hubo que pegar un «volantazo» y desarrollar una carta más familiar, que invitara a disfrutar del día.

La cocina criolla en su máxima expresión

«Nuestra carta está basada en la cocina criolla, la cocina argentina, pero tratando de llevarla a su máxima expresión, usando productos modernos y técnicas más modernas, sin perder la esencia original. Me gusta mucho trabajar con doble cocción y doble texturas. Eso hace muchas veces enaltecer el sabor. Me gustan mucho las caramelizaciones en las carnes, también en los vegetales», explica que Guillermo que se ha dedicado a estudiar mucho con chefs reconocidos y también hizo la carrera de sommelier en Azafrán.

Otra de las experiencias que enriqueció mucho su perspectiva y su paladar fue que, en cada viaje que hacía a Buenos Aires para trabajar en su otra empresa, aprovechaba para visitar y probar platos de diferentes restaurantes. «Durante 10 años estuve yendo a cenar solo (porque yo sabía que algún día iba a tener un restaurante) e iba con la finalidad de aprender, de conocer, y aprendí muchísimo estando de cliente», asegura.

Un reconocimiento al trabajo

Como decíamos al principio, este año Gran Vadori fue elegido como el «Mejor Restaurante de Paravachasca/Calamuchita» en los premios organizados por Circuito Gastronómico, donde vota un jurado de expertos primero -eligiendo la ternas finalistas- y luego votaron este año más de 10 mil personas.

«Creo que la gente nos elige porque hemos acertado en la elección de la gastronomía, en poder leer un poco lo que a la gente le gusta, que quiere tener un buen servicio, y nosotros tenemos un gran equipo que trara de dar un servicio ameno, amigable, pero manteniendo todos los protocolos, y también está el lugar. Creo que todas esas cosas han hecho que el público nos haya aceptado y nos haya hecho grandes».

Particularmente, sobre el premio, Guillermo sostiene: «Creo que es muy importante todo lo que hace Circuito Gastronómico para la difusión y el desarrollo, para alentar a que tratemos de estar siempre levantando la vara. Nosotros en 14 años tenemos nueve segundos puestos y tenemos tres primeros puestos en la categoría – cuando antes era global que era directamente el Restaurante Serrano-. Es un orgullo que primero nos elija un jurado y después que nos elija la gente. Es un aliciente, más allá de que uno lo hace por el cliente, es un regocijo tener este mimo de recibir un premio».

Actualmente, además de estar al frente de Gran Vadori, Guillermo se encuentra acompañando el desarrollo de otros restaurantes: «Desde lo gastronómico hasta crear el nombre, diseñar la ambientación y entrenamiento del equipo», cuenta. Entre ellos está Oliva, el restaurante del hotel más grande de La Rioja que asesoró desde cero.

Contacto

Gran Vadori está en Ruta E-96, km 24, Falda del Carmen. WhatsApp: (0351) 156-427600.

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