Falafel, hummus, baklava, kebab y muchos platos de Medio Oriente se han ganado el corazón de los cordobeses y, actualmente, hay muchos restaurantes dedicados a servir lo mejor de esa parte del planeta.

Dentro de esta gastronomía, particularmente en nuestra ciudad, contamos con restaurantes que distinguen su propuesta entre comida árabe y armenia y es por eso que quisimos ir al fondo de esta cuestión y conocer cuáles son esas diferencias y los puntos en común que las unen.

Para eso, consultamos a referentes de distintos establecimientos que han sabido transmitir su herencia culinaria en cada uno de sus platos y, muchas veces, adaptarlos al paladar cordobés para que todos puedan probarlos.

Cuestión de herencia

Como en toda gran región, hay diversidad de lenguajes, de costumbres, de cultura y hasta de gastronomía. Todas esas tradiciones se ven reflejadas en cada pueblo y en cada inmigrante que ha llegado hasta estas tierras.

Las comunidades turcas, armenias y sirias (fundamentalmente) se han trasladado hasta aquí trayendo todos sus saberes y sabores. Es por eso que cada restaurante tiene su impronta y así lo refleja Fabián de Espacio San Miguel: «Nosotros en nuestro restaurante hacemos comida árabe, principalmente proveniente de Siria. Tengo entendido que hay sobre todo muchos de los platos principales de Armenia que no tienen nada que ver con la comida siria, pero a lo mejor sí pueden compartir algunos de los platos más tradicionales de las entradas».

Por su lado, Fabián de Lo del Armenio, señala las influencias que ha tenido la gastronomía en este viaje que hicieron sus antepasados antes de llegar a América: «Las comidas armenias tienen muchísima influencia árabe, porque en mi caso, mis abuelos antes de venirse para acá para Sudamérica, escapados del genocidio, primero se fueron a países árabes por ejemplo Siria y Líbano y después se fueron para otros lados, por eso hay una similitud muy grande y por la zona que compartían, obviamente».

Cuestión de condimentos

En las diferencias que introducía cada comunidad, hay una que salta a la vista como la más marcada: los condimentos.

Gabriel de La Zete cuenta que, de acuerdo con lo que les decía su abuela y su abuelo «usan los mismos condimentos, pero ellos lo usaban para un tipo de producto y los otros para otro. Por ejemplo: al keppe crudo, los armenios si no me equivoco le ponían menta, nosotros no. Ellos al tabule lo hacían como más simple y nosotros agregamos rabanito, cebollita verde…».

Pero, como decíamos, finalmente algunos decidieron hacer adaptaciones a estas recetas para hacerlas más amables al paladar local: «Nosotros particularmente adaptamos un poco al paladar que tenemos, ya que no estamos acostumbrados y nuestro paladar no va con tanto condimento y tanto sabor. Sobre todo para que los platos no caigan pesados. Entonces tratamos de usar los condimentos que más conocemos acá y que la gente puede ir a comer un mediodía después del día normal y que no le caiga pesado», explica Gabriel.

En ese mismo sentido apunta Tony de Al Malek que en su restaurante se sirve comida libanesa: «La comida libanesa es parecida a la armenia, pero hay platos con nombres distintos y condimentos distintos. Por ejemplo, el hummus es igual, pero al niño envuelto en hoja de parra nosotros le ponemos carne y arroz con condimentos de siete especies. Y los armenios le ponen otros condimentos, incluso a veces agregan tomate y tiene el nombre de sarmá«.

Consultado acerca de la diferencia entre ambas cocinas, Fabián de Lo del Armenio cuenta que es una pregunta que le hacen mucho en el restaurante: «Lo primero que me sale a mí es contestar que es la condimentación. Yo creo que es la diferencia más grande. Hay condimentos árabes que nosotros no usamos y hay algunos condimentos armenios, uno más que nada, que los árabes no usan».

Y la otra diferencia está en los ingredientes que se usan para las mismas comidas. «Por ejemplo, la empanada armenia lleva algunos ingredientes más que la empanada árabe, que normalmente la árabe es carne, cebolla y tomate y la empanada armenia lleva carne, cebolla, tomate, aparte lleva morrón rojo, morrón verde, perejil, no se le pone limón a la carne en crudo», señala Fabián.

Cuestión de nombres

Como ya señalaba Tony de Al Malek, también hay platos iguales que se llaman con nombres distintos, como el niño envuelto en hoja de parra que los armenios llaman «sarmá».

Fabián de Espacio San Miguel apunta lo mismo: «Por ejemplo, en Turquía llaman dolmas, lo que para nosotros serían los niños envueltos». Y agrega: «Lo que pasa es que también la comida armenia está muy influenciada por otras ramas. Y la comida árabe tiene bastante influencia de la comida turca. Por ejemplo, el baklava, el shawarma, son todas palabras que provienen más del idioma turco que han sido muy influenciados».

En el mismo sentido señala Mohamed de Las Noches de Bagdad, es decir que para él no existen casi diferencias, sí lo nota en los nombres que se usan para mencionar a los platos.

Una gastronomía sin diferencias

Para cerrar hay que señalar nuevamemte que se trata de gastronomía de Medio Oriente, es por eso que se pueden encontrar muchas coincidencias, además de las diferencias que señalaron los entrevistados.

En esta línea va Sergio de Emir Restaurant: «Para mí es prácticamente la misma, la gastronomía armenia está muy influenciada por la cocina árabe». Como ejemplo cuenta una anécdota: «Tuve la suerte de conocer a Doña Rosa, una señora armenia que tenía rotisería donde vendía comidas y postres armenios, y los platos que vendía en ese momento, eran los mismos que vendía mi padre en su restaurante de cocina árabe. Por eso digo, que para mí, la diferencia es el cocinero, pero la receta es la misma».

Y, para cerrar, a eso apunta Alejandro de Armenian Original Food: «Para mí no existe comida armenia, comida árabe… Es comida de Medio Oriente todo, que según la tradición o el pueblo o la ciudad, según con qué condimentos o qué carne tenían en ese lugar, cocinaban de diferente forma y cada pueblo le ponía un nombre diferente a la comida. Es la impronta que le ponía cada uno según cada pueblo».

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