En 2003, llegó a Córdoba Juan Pablo Silva, desde Gualjaina, un pequeño pueblo de la meseta de Chubut, con una idea clara: estudiar kinesiología.

Sin embargo, el rumbo cambió al poco tiempo. En el invierno de 2004 dejó la carrera y consiguió trabajo como bachero en el restaurante Arrabal, en barrio Güemes. Lo que parecía un empleo circunstancial terminó marcando el inicio de su camino en la gastronomía. Parece que el destino marcaría el camino de este gran chef.

Una noche, ante la ausencia de un cocinero, lo convocaron para ayudar en el servicio. Esa experiencia se repitió varias veces y despertó algo inesperado: el gusto por la cocina. “Ahí entendí que me interesaba de verdad”, recuerda.

Al año siguiente decidió formarse profesionalmente y comenzó a estudiar en la Escuela Integral Gastronómica Celia. A mitad de la carrera, ingresó a trabajar en Novecento, el prestigioso restaurante que se encontraba dentro Cabildo en pleno Centro de Córdoba. Allí daría sus primeros pasos formales dentro de una cocina profesional. En este lugar no solo creció en lo técnico, sino que también recorrió cada puesto hasta asumir mayores responsabilidades. Además, participó en eventos de catering y trabajó por temporadas en distintas sucursales, tanto en la ciudad como en el exterior.

Su llegada a La Estancia La Paz

En Ascochinga, corazón de las Sierras Chicas se encuentra la histórica Estancia La Paz que cuenta con un casco histórico del siglo XIX. En 2016, Juan Pablo Silva llegó a la Estancia La Paz, donde consolidó su carrera hasta quedar a cargo del restaurante.

Para él, una de las claves de este lugar está en su entorno: la posibilidad de trabajar rodeado de naturaleza. “Poder cambiar de espacio y encontrarte con ese paisaje y ayuda mucho en el día a día de la hotelería”, destaca.

A la hora de hablar de la cocina, no duda en señalar qué es lo que más le apasiona: el ritmo del servicio. Ese movimiento constante, la coordinación del equipo y la intensidad del momento son, para él, parte esencial del oficio.

La propuesta gastronómica del lugar refleja una fuerte identidad regional. Entre los platos más elegidos se destacan las carnes y productos locales, como la degustación de salames de Colonia Caroya —con tres productores distintos— y las tablas de quesos de elaboradores cordobeses. Preparaciones como la polenta blanca de Caroya o el cabrito, en distintas versiones, también tienen gran aceptación entre los comensales.

En el cierre dulce, hay un clásico que resiste el paso del tiempo: el flan de dulce de leche. “Hace años que está en la carta y la gente lo sigue eligiendo”, cuenta.

Fuera de la cocina, el ritmo cambia. Y así fue que quisimos saber que ama hacer cuando las hornallas se apagan. “Disfruto de la lectura y también me gusta dedicarle tiempo a mi casa”, resume Silva, quien parece hacer encontrado un equilibrio necesario frente a la intensidad del trabajo gastronómico.

Su historia es, en definitiva, la de muchos cocineros: un camino que comenzó casi por casualidad, pero que se construyó con constancia, aprendizaje y pasión por el oficio.

Contacto

Estancia La Paz está en Ruta E-66 km. 41, Ascochinga. Teléfono: (03525) 49-2655

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