Una experiencia culinaria completa que rinde homenaje a la tradición argentina con carnes de trazabilidad y maduración en su propio local. Esa es la propuesta de Poncho & Yunta, el restaurante ubicado en Eguía Zanón 9231, Villa Warcalde, en la zona noroeste de Córdoba capital.

Poncho & Yunta nació de la mano de su chef ejecutiva, Agostina Saldívar, y Franco Ramallo en la gerencia. Abrieron sus puertas el 31 de mayo de 2025, pero el proyecto llevó largos meses de ser pensado.

“Comenzó como un trabajo de investigación y desarrollo, mucho antes de abrir las puertas a nuestros comensales”, cuenta a Circuito Gastronómico Agostina Saldívar, chef ejecutiva de Poncho & Yunta. «Ahora, la idea es que siga su camino con un equipo ya completo y formado», añade.

Mucho más que un restaurante de carnes

Agostina y Franco trabajan con A punto ideas gastronómicas, un proyecto que acompaña a emprendedores e inversores gastronómicos para llevar adelante sus ideas con un programa completo que incluye cocina, salón, vinos y administración.

“Desde nuestra oficina de asesoría culinaria desarrollamos el concepto y el trabajo para dos inversores que querían incursionar en la gastronomía”, detalla Agostina.

Uno de esos inversores es el propietario de La Hacienda, el primer frigorífico dry aged de Córdoba, un proceso de maduración que es el preferido por los expertos, ya que concentra más el sabor eliminando el exceso de agua de las carnes. El frigorífico cuenta con cámara de maduración homologada, que es lo que impulsa la identidad del restaurante trabajando la trazabilidad de la carne.

“Contamos con un producto de etiqueta negra, vacunos raza Black Aberdeen Angus que son criados en las localidades de Oliva y Río Tercero, todo con un nivel de calidad y certificación internacional”, explica Agostina.

En un proyecto de estas características, toda la vida del animal es seguida de cerca. “Los animales pasan por Leones, dónde está ubicado el frigorífico, llegan al restaurante y van directo a la cocina de fuegos”, remarca la chef.

“Vimos una oportunidad que no había en Córdoba, lo que nos permite posicionarnos como el único restaurante que tiene una carta atravesada por el dry aged y también por la trazabilidad”, destaca.

Su propio productor

Poncho & Yunta es productor de su propio restaurante. Esto lo convierte en una propuesta única, no sólo por la calidad de la carne y el seguimiento del camino que hacen sus animales, sino también porque maneja diferentes tiempos de maduración, lo que permite al comensal experimentar nuevos sabores y ternezas, como así también ampliar las sensaciones de su paladar.

La carta

Por supuesto, en Poncho & Yunta la carne es la estrella y protagonista, lo demás acompaña. Toda cocción se realiza al fuego vivo en cocina a la vista. Los comensales experimentan en tiempo real la selección de cortes, su proceso dry aged y las cocciones. “Nos encanta que nuestros comensales abran la maduradora, elijan el corte y vaya directo a los fuegos”, cuenta Agostina.

El imperdible

Quien visite Poncho & Yunta no puede dejar de probar su bife de chorizo dry aged de 30 días. “Recomendamos pedirlo jugoso para que vivan el sabor y la ternez que los identifica”, sugiere Agostina.

“Nos encanta este proyecto. Fue un desafío crearlo desde cero, capacitarnos y formar parte de un debate interesante: las formas de producir y el camino de los alimentos, el trabajo con el campo, repensar la experiencia del comensal y desarrollar conceptos, que es lo que más nos gusta de nuestro trabajo”, finaliza la chef.

Contacto

Poncho & Yunta está ubicado en Eguía Zanón 9231, Villa Warcalde. Teléfono: (0351) 153-838117.

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