En Córdoba tenemos muchos productores de salame y es un producto que no falta en las picadas, pero ¿sabemos reconocer un buen salame?
Hay muchas características que debe tener un salame para que sea artesanal y de calidad: el proceso de elaboración y de maduración son fundamentales a la hora de obtener un buen producto final.
De esto hablamos con Humberto Echeguía, responsable de la firma Echeguía quien sigue la tradición familiar de producción de embutidos que comenzó en el año 1966 en la ciudad de Río Tercero.
Yendo a su experiencia durante estos años, Humberto detalló cinco aspectos que debemos tener en cuenta a la hora de elegir y comprar un salame:
-«A simple vista, en un salame artesanal de calidad se destaca el emplume, que es la cobertura de moho blanco en el exterior: debe ser uniforme y delicado, y esto nos indica que tuvo una curación adecuada desarrollando el sabor y protegiendo el salame durante el proceso de maduración».
-«En cuanto a la dureza, el salame debe tener una textura firme, no debe ser demasiado duro o seco, lo que podría indicar un mal curado. Al presionar ligeramente el salame, debe devolver a su forma original».
-«Debe tener un sabor equilibrado, el de la carne (generalmente cerdo y vacuno) con el de la grasa que brindan los dados de tocino de cerdo y las notas de las especias utilizadas en su elaboración según la receta específica. En un buen salame artesanal no hay tejido conectivo (nervios) en la masa, eso revela un salame de menor calidad, la selección de la carne no ha sido cuidada».
-«El aroma es un buen indicativo de la calidad. Un salame bien curado tiene un aroma complejo y agradable, sin olores rancios o desagradables».
-«El sabor ácido o agrio en el salame es indicativo de una mala elaboración o de un proceso de curado incorrecto. Los salames de baja calidad a menudo tienen un sabor ácido debido a la adición de conservantes o a un proceso de curado apresurado que no permite el desarrollo adecuado de los sabores».
¡A tener en cuenta esta data la próxima vez que quieras armar una picada!
Contacto
Echeguía cuenta con su local que además es carnicería en la ciudad de Río Tercero: Felipe Varela 413. Teléfono: (03571) 156-04483. Mail: [email protected]
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