Entrevista a Sergio Guillaumet, pionero en hidroponía en Córdoba

enero 23, 2026

Desde hace más de 20 años, cuando el término casi no se conocía por estas tierras, Sergio Guillaumet comenzó a incursionar en el mundo de la hidroponía.

Todavía habrá algunos que se pregunten qué significa este término, por eso vale la aclaración: «Es el cultivo de plantas en soluciones acuosas, por lo general con algún soporte de arena, grava, etc.», detalla la Real Academia Española. Es decir, que las plantas no se cultivan en la tierra, sino en un agua preparada para darle los nutrientes necesarios para que crezca.

Volviendo a la historia de Sergio, aunque su nombre hoy está estrechamente ligado a la hidroponía, hace más de dos décadas dejó su trabajo de consultor en microfinanzas para dedicarse a la producción de hortalizas en el patio de la casa de su madre.

«Comencé haciendo una prueba en el patio de mi casa materna y, a partir de ahí, construí los primeros 500 metros y así fui creciendo acompañado con el mercado», recuerda Guillermo de aquellos comienzos en el 2003.

Así nació Midory, su marca con la cual produce hortalizas, principalmente, de hojas como varios tipos de lechugas, entre las cuales se destaca una de hoja pequeña y color en degradé, también rúcula, espinaca baby, hoja de remolacha, berro, aromáticas como ciboulette, albahaca y cilantro. Además, una serie de productos asiáticos únicos.

Un consumo consciente

Desde aquellos comienzos, el panorama ha cambiado y cada vez se aprecia más el crecimiento de consumidores que optan por este tipo de alimentos. Así lo describe Sergio: «Si bien existe una disminución del consumo también hay una tendencia a consumir alimentos reales, conociendo el lugar donde se producen».

Es ahí donde Midory encuentra su nicho: «Tenemos una gran ventaja porque estamos ubicados dentro de la ciudad de Córdoba y prácticamente nuestros alimentos tiene un escaso recorrido, porque de un día para otro puede estar de la quinta a tu mesa».

Trabajar con los restaurantes

La forma de comercialización es con la planta completa o deshojada, no vende hortalizas cortadas. Y sus principales clientes acceden en forma directa, como los bares, restaurantes y verdulerías, o también a través del Mercado de abasto y distribuidores que les permiten llegar a localidades del interior cordobés y a otras provincias como Santa Fe, Chaco y Jujuy.

«Los restaurantes consumen rúcula, lechuga y aromáticas, pero además les facilita el proceso de trabajo porque al no estar en contacto con la tierra, no requiere tanto esfuerzo en el lavado», cuenta Sergio acerca de su relación con los restaurantes cordobeses.

Y es ahí cuando surge una iniciativa suya que fue planteada en una reunión que organizó Circuito Gastronómico con referentes de la gastronomía local: «Nunca me encontré con un restaurante que me proponga hacer cosas juntos como ‘ayudame a sacar un menú ejecutivo con una ensalada’ o ‘cómo podemos mejorar el precio, cuánto volumen me podés asegurar'», explica Sergio.

Y desarrolla su postura: «Sé que en otros países lo hacen y desarrollan productos específicos. Por ejemplo, ahora yo estoy empezando a producir una lechuga que no se pasma, que cuando la tirás sobre una hamburguesa no se deprime. Pero tampoco hay interés de que haya algo así. No me he encontrado con gente que te quiera proponer negocios o productos».

Para cerrar, Sergio deja en claro su propuesta: «El objetivo es que, en este momento en el que el consumo está deprimido, nos juntemos con proveedores y desarrollemos productos para que a ustedes y a nosotros nos vaya bien. Somos socios, no antagonistas. ¿Cómo hacemos para integrarnos como una cadena?».