El equipo conformado por Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras, de “Proyecto Pescado” oriundo de Chapadmalal, ganó la séptima edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”.

Desde 2018, el “Prix Baron B – Édition Cuisine” busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora.

En esta oportunidad, los chefs y pescadores del proyecto ganador se destacan por trabajar a base de pesca artesanal para revalorizar el consumo de especies de mar con una cocina de identidad costera.

Cómo fue la gran final

La gran final fue una verdadera fiesta que reunió a 100 invitados en el Four Seasons. Y tuvo como protagonistas, además del ganador, a Hambriento Cocina, de Rosario, Santa Fe, encabezado por los cocineros Virginia Rosa y Gustavo Martínez, con un proyecto de cenas a puertas cerradas para diez comensales que recupera la memoria del Litoral a través de pescados de río y pequeños productores locales. Y Margot, de Santa Fe capital, dirigido por Agustín Baragiola, con una propuesta que pone en valor las pescas de río, hortalizas agroecológicas, los fermentos y la producción familiar a través de una cocina de identidad.

Los tres proyectos fueron evaluados por un jurado de excelencia tras las presentaciones de los chefs finalistas. El panel estuvo presidido por Mauro Colagreco, el multipremiado chef ganador de ocho estrellas Michelin; el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, galardonado como “Mejor Sommelier del Mundo” en 2024 por The World’s 50 Best, es el creador “El Preferido” y del multipremiado “Don Julio”; la chef mexicana Daniela Soto-Innes, reconocida por su reinterpretación de la cocina mexicana y por representar su cultura culinaria internacionalmente, quien en 2019 fue nombrada “Mejor Chef Mujer del Mundo” por World’s 50 Best Restaurants ; y el chef argentino Gonzalo Aramburu, pionero de la alta cocina contemporánea en el país y fundador del restaurante Aramburu en Buenos Aires, el único en Argentina con dos estrellas Michelin.

Cómo es el proyecto ganador

“Proyecto Pescado” se presentó con la propuesta “Desde las profundidades del mar a la mesa”. Originario de Chapadmalal, este proyecto creado por los cocineros Francisco Soldi, Elio Contreras, Facundo Maroñas y el pescador José María Villanueva, combina la experiencia de cocineros formados en grandes cocinas del mundo con el saber artesanal de pescadores que salen al mar para obtener la mejor y más fresca materia prima. Su premisa es clara: pescar de manera consciente, tratar el pescado y al mar con respeto, llevar a la mesa sabores que transmitan identidad regional y fomentar el consumo del pescado en la zona.

“Creemos que tenemos no solo increíbles paisajes, playas, olas sino también un pescado de una calidad excepcional que nos sigue sorprendiendo día a día. Soñamos y trabajamos para que algún día la gente empiece a incorporar más esta cultura, que el pescado de calidad esté al alcance de todos y sea un orgullo la cocina de mar argentina”, comentaron los cocineros.

El equipo se formó en Chapadmalal, donde todos residen hace alrededor de una década, compartiendo además de la cocina la vida cotidiana cerca del mar, el surf y la amistad. Allí comenzaron, durante la temporada 2021/2022, cuando Elio y Francisco empezaron a generar reuniones y comidas donde el menú eran los pescados que José traía del mar. Empezó siendo para un pequeño grupo de comensales, amigos vecinos en el patio de la casa de José y luego fue creciendo, pasando de boca en boca, hasta que se hizo una tradición y se sumó Facundo al trío de cocineros.

En 2023 formalizaron la idea bajo el nombre de Proyecto Pescado y desde entonces, expandieron la propuesta. Hoy cuenta con dos espacios complementarios, “El Chiringo”, un puesto de comida callejera de alta calidad junto al mar, que abre durante la temporada, donde ofrecen hamburguesas de besugo, crudos, escabeches, pescados de anzuelo y algunos platos del día según la pesca, más lo recolectado; y a fines de 2024, junto a Giorgio Benedetti, dieron un paso hacia el fine dining con la apertura de “Faro Norte”, un restaurante de 40 cubiertos con menú degustación, donde trabajan exclusivamente con especies que ellos mismos pescan de manera artesanal y materias primas de proveedores locales.

Su cocina se centra en la pesca artesanal, realizada por ellos mismos con línea de mano y kayak -además de los pescados que recolecta José en su semirrígido-, y en un tratamiento cuidadoso de cada pieza. La pesca es limpiada en la costa con agua de mar y posteriormente tratado con diferentes técnicas como el madurado, curado o directamente para la preparación de boquerones, escabeches, garum, fermentos y fondos, buscando siempre la utilización completa del pescado y generar comidas con sabor auténtico y mínima huella ecológica.

Cada plato refleja su vínculo con el océano y con la tierra que lo rodea. El pescado es el centro de la propuesta en ambos restaurantes, si no hay una buena pesca no hay servicio ese día. Además, cuentan con huerta biodinámica propia, recolectan algas y hierbas del territorio; y utilizan lácteos de productores de Batán, harinas de Tandil y hongos locales cultivados en alianza con pequeños emprendedores.

El plato ganador

El plato que presentaron se llamó “Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal”, maridado con Baron B Extra Brut, elegido por su tensión y elegancia que amplifican la potencia del besugo y la potencia de cada ingrediente.

“Queríamos que el plato transmitiera esa relación de respeto y aprendizaje, y al mismo tiempo poner en valor lo que significa cocinar junto al mar en invierno y sus complicaciones y riquezas«, contaron los integrantes del proyecto.

Este plato fue pensado como una síntesis de su filosofía y homenaje a Chapadmalal en invierno: aprovechar integralmente el pescado, aplicar técnicas de conservación y transmitir la estacionalidad del territorio. La base del plato es el besugo de invierno, un pescado graso y sabroso encurtido en vinagre, con un fondo ahumado realizado a partir de cabezas y espinazos con bayas de eucalipto; y un parfait intenso de hígados y hongos secos recolectados en otoño. Como acompañamiento un estofado blanco de gírgolas con fumet, vermouth bianco, algas y hierbas del campo: para redondear, una lluvia de polvo de huesos de anchoa. El resultado es un recorrido sensorial y emotivo por el invierno en la costa bonaerense, en el que el mar se encuentra con el bosque y el campo. El plato refleja “una cocina que se sumerge en lo salvaje y emerge transformada”, comentan los cocineros.

“Proyecto Pescado” fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para realizar una pasantía en Mirazur, de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibió un premio económico de $3.000.000. Por su parte, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols, y un premio económico de $1.500.000 cada uno.

La opinión del jurado

Mauro Colagreco, destacó, en primer lugar, la evolución de la gastronomía argentina: “Tengo el agrado, el lujo y el honor de haber participado de cada edición, desde la primera, y ver la evolución de cada proyecto, proyectos que se han vuelto a presentar, ver cada añada cómo va evolucionando este mapa de la gastronomía argentina es remarcable. Yo que estoy lejos, que no tengo la oportunidad de estar presente día a día para ver cómo evoluciona, es quizás para mí aún más remarcable. Lo vivo con mucha alegría, ver que, en un país donde no siempre es fácil para los pequeños restaurantes o proyectos muy aislados en ciertos lugares, a pesar de eso, la gastronomía argentina sigue avanzando”.

Sobre los platos presentado en la final, comentó: “Los platos de los tres candidatos que degustamos hoy sirven para afirmar un concepto, los tres proyectos han trabajado sobre pescado, en un país donde se come tanta carne, está bueno que haya tantos proyectos que tratan de poner en valor nuestras costas, nuestros ríos, nuestras lagunas. Cuanto más valoricemos ese producto más vamos a tratar de protegerlos”.

Y, puntualmente, sobre el plato ganador, dijo: “Remarcable la frescura del pescado, creo que eso es lo más lindo que trajo este proyecto. Muchas veces no lo valoramos y le damos lugar a que vengan esos buques pesqueros factoría de afuera, que arrasan los fondos marinos y que, contrariamente a la pesca artesanal que este proyecto defiende, son totalmente devastadores. Así que los felicito por poner a la luz esa responsabilidad, esa tarea de darle valor a nuestros mares. Me parece un trabajo muy bueno”.

Daniela Soto-Innes, quien por primera vez visita el país y forma parte del jurado dijo: “Este país se siente delicioso en todos los sentidos. Creo que premios como el Prix Cuisine son fundamentales para entender el mapa, lo que sucede con los pescadores, con la situación económica de las ciudades y pueblos, o con el mar mismo. Yo creo que esto más que un concurso, es la celebración de identidad y de futuro y ver cómo diferentes culturas, todo empieza en la naturaleza y el puente que se hace con la comunidad que están haciendo es muy lindo y se siente un orgullo muy grande también”.

Pablo Rivero, quien fue jurado por tercera vez contó: “Lo que vimos es un gran nivel de proyectos, platos y ejecuciones en esta edición. Fue difícil elegir un ganador, pero también estamos seguros quién ganó y por qué. Lo bueno es que los otros finalistas que quizás no les tocó ganar han ganado porque ya están acá. Participar de un premio como este ya es ganar, están en un gran nivel para volver a presentarse en otra edición”.

Gonzalo Aramburu, quien participó como jurado por primera vez comentó: “Es un evento que nos muestra la Argentina de punta a punta con los proyectos que se presentan y me pasó este año que tocó deliberar entre tres proyectos maravillosos, muy fuertes, muy contundentes, que valoran realmente todo lo que tiene a su alrededor”.

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