Salame en grasa: cómo se corta, cómo se come y por qué se conserva así
Imaginá esta situación.
Entra un porteño —o un extranjero— a una tienda gourmet en Córdoba y ve en la heladera un salame completamente recubierto de grasa blanca, envuelto en papel celofán.
Las preguntas aparecen solas: ¿Y esto qué es? ¿Se come la grasa o se retira? ¿No debe ser poco saludable?
El secreto detrás de este producto típico de la charcutería italiana —traído por los inmigrantes y afianzado en la producción artesanal de Córdoba, Santa Fe y algunas zonas rurales de Buenos Aires— es que nació por necesidad. Antes de la heladera y del envasado al vacío, la grasa era una de las formas más eficaces de conservar carne ya transformada en salame.
La grasa aísla el producto del oxígeno, frena la oxidación, bloquea la humedad externa y estabiliza la maduración, manteniendo textura y sabor hasta un año después de su elaboración.
La grasa no se come con el salame, por lo que el producto no resulta menos saludable que un salame común. Al contrario: al tratarse casi siempre de elaboraciones artesanales, el salame en grasa suele ser garantía de mejor materia prima y procesos más cuidados.
¿Qué es el salame en grasa?
En pocas palabras: El salame en grasa es un embutido artesanal conservado en grasa de cerdo, una técnica tradicional que protege el producto, mejora su textura y potencia su sabor.
¿Como se come el salame en grasa?
La grasa que recubre el salame se retira fácilmente, estrujando el envoltorio o raspándola con un cuchillo. Luego se limpia el embutido con una servilleta de papel.
Como en cualquier salame, se quita la tripa o piel y se corta en fetas finas al bies, en un ángulo de unos 45 grados. Este corte mejora la distribución del tocino y realza la estética del producto en el plato.
La grasa no se tira, se reutiliza
¿Se come la grasa del salame en grasa? Para sacarnos las dudas consultamos a Alexis Bartoloni, titular de Don Ramón, una de las principales productoras de salame en grasa en el país.
“La grasa que recubre al salame es grasa natural derretida y es perfecta para cocinar. Se usa para frituras más sanas y para darle un sabor especial a los salteados”, responde Alexis.
¿Cómo se elabora, de qué parte del animal sale esa grasa?
“Se obtiene derritiendo con calor la grasa abdominal del cerdo, conocida como grasa de pella. Antiguamente, en el campo, se hacía calentándola durante horas en una olla de fundición. Por un lado quedaba la grasa derretida y por el otro, el chicharrón”.
Un recuerdo feliz
—¿Tenés recuerdos de niño sobre la costumbre de poner los salames en grasa?
—Claro, aunque era más una práctica de la generación de mis padres. En el campo, las carneadas eran una fiesta: se reunía la familia, se trabajaba dos días en todo el proceso y se terminaba con un gran asado. Las carneadas se hacían en los meses más fríos del invierno (junio/ julio) para tener fiambre y embutidos para todo el año y sobre especialmente para las fiestas. La grasa se derretía y se ponía en tachos de 20 litros o en latas de galletitas y se enterraban los salames en medio, para que duraran hasta el año siguiente.
—¿Qué sentido tiene hoy seguir usando grasa, con heladeras y envases al vacío?
—Hoy lo hacemos para mantener una costumbre cultural. Y también para darle el gusto a consumidores sofisticados que distinguen el toque sutil de sabor que agrega la grasa.
Otras preguntas frecuentes
—¿Cuánto dura el salame en grasa?
—Hoy el salame en grasa envasado al vacio de Don Ramón, por reglamentación sanitaria tiene una vida útil de 90 días. Pero en realidad, dura mucho tiempo envasado con grasa y al vacío en frío.
—¿Hay que guardar el salame en grasa en la heladera? ¿Se puede frizar?
—Sí, tiene que estar refrigerado, se puede congelar.
—¿Cómo saber si un salame en grasa está bueno?
—Hay que abrirlo, descubrirlo de la grasa y cortarlo. Todo se basa en la confianza con la marca que lo produce.
—¿Cuánto cuesta el salame en grasa en relación al salame tradicional?
—El valor del salame en grasa es similar al salame seco tradicional. Teniendo en cuenta que se deja madurar más tiempo y que tiene un proceso de envasado más complejo, termina resultando en una mejor relación costo/precio que el salame tradicional.
En la caja La Gurmet
Los compradores de la caja La Gurmet de diciembre podrán recrear la costumbre de los abuelos italianos y degustar el salame en grasa Don Ramón.
Para comprarla o suscribirte, visitá nuestra tienda.
El producto puede conseguirse también en tiendas gourmet.
Leé más:
¿Por qué los salames vienen en grasa?: En que se diferencian de los salames comunes.
Perfil de la empresa: Don Ramón, chacinados tradicionales de Oncativo para todo el país
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