Por Nicolás Marchetti
El chef nacido en Río Cuarto acaba de sumar dos nuevas distinciones en Tailandia y su grupo ya reúne 10 estrellas Michelin en siete restaurantes de seis ciudades. En 2018 pasó por Córdoba para cocinar en El Papagayo y me dejó una entrevista memorable: entonces hablaba de paladar, trabajo, rebeldía y de por qué la cocina no era arte, sino cultura.
«Hay que ser más reales», decía Paulo Airaudo en marzo de 2018, durante una entrevista en Córdoba. Por entonces había llegado a la ciudad para cocinar junto a Javier Rodríguez, chef y propietario de El Papagayo. Vestía pantalón de gabardina, zapatillas All Star y camisa a cuadros. No parecía demasiado interesado en acomodarse al personaje de cocinero estrella. Tampoco en medir demasiado sus palabras.
Ocho años después, aquel chef de discurso frontal se convirtió en uno de los nombres argentinos más destacados de la gastronomía internacional. Este martes 10 de noviembre de 2026, Airaudo sumó dos nuevas estrellas Michelin en Tailandia y alcanzó un total de diez, distribuidas en siete restaurantes de su grupo.
Las nuevas distinciones llegaron con la Guía Michelin Tailandia 2027. Una fue para Belén by Paulo Airaudo, en Chiang Mai. La otra, para Sartoria by Paulo Airaudo, en Bangkok. Con estas incorporaciones, el cocinero nacido en Río Cuarto amplía su presencia internacional y se mete entre los diez chefs en actividad con más estrellas Michelin del mundo.
Diez estrellas, seis ciudades
El reconocimiento más reciente consolida una carrera internacional que comenzó con sus primeros pasos en Europa. Airaudo pasó por cocinas de México, Perú e Italia, y trabajó en establecimientos como Arzak, en San Sebastián, y The Fat Duck, en Inglaterra. En 2015 consiguió su primera estrella Michelin con La Bottega, en Ginebra. Dos años después abrió Amelia, en San Sebastián, un restaurante que se convertiría en uno de los proyectos centrales de su trayectoria.
Actualmente, las diez estrellas de su grupo se distribuyen de esta manera:
- Amelia by Paulo Airaudo, en San Sebastián: dos estrellas.
- Aleia, en Barcelona: dos estrellas.
- NOI, en Hong Kong: dos estrellas.
- iBAi, en San Sebastián: una estrella.
- Luca’s, en Florencia: una estrella.
- Belén, en Chiang Mai: una estrella.
- Sartoria, en Bangkok: una estrella.
Son siete restaurantes distinguidos en seis ciudades. El grupo, además, administra otros establecimientos sin estrellas y alcanza un total de 11 propuestas en cuatro países. Su expansión combina restaurantes de alta cocina con otros formatos gastronómicos.
Los chefs con más estrellas Michelin del mundo
Con diez estrellas, Paulo Airaudo ingresó en el grupo de los diez cocineros en actividad con mayor cantidad de distinciones Michelin. El ranking está encabezado por dos franceses: Yannick Alléno, con 18 estrellas, y Alain Ducasse, con 17. El italiano Enrico Bartolini ocupa el tercer lugar, con 14.
Este es un panorama de algunos de los chefs más reconocidos por la cantidad de estrellas que reúnen actualmente sus restaurantes:
- Yannick Alléno (Francia): 18 estrellas. Lidera el ranking mundial. Sus distinciones se reparten entre diez restaurantes, con proyectos en Europa, Medio Oriente y Asia.
- Alain Ducasse (Francia/Mónaco): 17 estrellas. Uno de los grandes empresarios de la gastronomía internacional, con restaurantes en distintas ciudades y continentes.
- Enrico Bartolini (Italia): 14 estrellas. Es el chef italiano con más distinciones activas, distribuidas en diferentes restaurantes de su grupo.
- Paulo Airaudo (Argentina): 10 estrellas. Las consiguió en siete restaurantes de seis ciudades, entre Europa y Asia.
- Martín Berasategui (España): 9 estrellas. Durante años fue el chef español con más estrellas. Actualmente mantiene nueve distinciones.
- Gordon Ramsay (Reino Unido): 9 estrellas. Su grupo reúne restaurantes premiados en distintos destinos, además de sus numerosos proyectos gastronómicos.
- Björn Frantzén (Suecia): 9 estrellas. Tiene tres restaurantes con tres estrellas Michelin cada uno, en Estocolmo, Singapur y Dubái.
- Anne-Sophie Pic (Francia): 7 estrellas. Es una de las cocineras más reconocidas de la alta cocina francesa, con restaurantes en varios países.
- Pierre Gagnaire (Francia): 7 estrellas. Referente de la cocina contemporánea francesa, con establecimientos en distintos destinos.
- Thomas Keller (Estados Unidos): 7 estrellas. Es uno de los nombres centrales de la gastronomía estadounidense, con restaurantes emblemáticos como The French Laundry y Per Se.
Las cifras corresponden a estrellas vigentes atribuidas a los restaurantes de cada grupo y pueden variar con las nuevas ediciones de las guías Michelin. Las estrellas se conceden a los restaurantes, no directamente a los cocineros.
El récord histórico, en tanto, pertenece al francés Joël Robuchon, fallecido en 2018, quien llegó a reunir 31 estrellas Michelin a lo largo de su trayectoria.
Un rebelde en la cocina
Cuando vino a Córdoba en 2018, Airaudo ya tenía una personalidad que no pasaba inadvertida. En aquella charla contó que lo habían echado de cuatro colegios, que había practicado boxeo y que durante una etapa de su vida se peleaba por la calle. También habló de sus comienzos en las cocinas, mucho antes de convertirse en empresario gastronómico.
«Yo soy cocinero porque me gusta viajar. Quería viajar por el mundo y conseguir trabajo de lava copas para pagarlo es fácil. Así me metí en las cocinas hasta que empecé a cocinar de a poco», contó entonces. Y dejó una definición sobre el oficio que todavía conserva fuerza: «Cuando falta el lava copas en mi restaurante, a las copas las lavo yo. Y sigo siendo el jefe, no se me cae ningún anillo».
Su mirada sobre la cocina también era directa. Rechazaba la idea de que cocinar fuera una forma de arte y prefería definirlo como una expresión cultural. «La cocina no es arte. La cocina es cultura pura y dura. Refleja una tradición y la tradición es la base de toda cultura», sostenía.
Tampoco creía en los atajos para llegar a la excelencia. Hablaba de paladar, constancia, calidad de producto y ejecución. «Un plato rico lo puede hacer cualquiera, pero hacer un restaurante con estrella Michelin no es para cualquiera», decía. Y cuando le preguntamos por el secreto para conseguir esos reconocimientos, respondió sin falsa modestia: «Solamente lo hice mejor que los demás».
Primero, cocinar como las abuelas
En aquella entrevista también dejó un mensaje para quienes empezaban a trabajar en gastronomía. No habló de técnicas sofisticadas, de equipamiento de última generación ni de tendencias. Su consejo fue mucho más sencillo: «Que primero aprendan a cocinar como sus abuelas, y después pongan las florcitas sobre el plato».
Hoy, con diez estrellas Michelin y un grupo de restaurantes que se extiende por Europa y Asia, aquella respuesta permite volver a mirar la trayectoria de un cocinero que nunca pareció demasiado interesado en construir un personaje amable para la prensa.
El rebelde que llegó a Córdoba para cocinar en El Papagayo es ahora uno de los argentinos más reconocidos de la gastronomía mundial. Y su historia sigue sumando capítulos.
Preguntas frecuentes sobre Paulo Airaudo
¿Quién es Paulo Airaudo?
Es un chef argentino nacido en Río Cuarto, Córdoba, reconocido internacionalmente por sus restaurantes y sus distinciones Michelin.
¿Cuántas estrellas Michelin tiene Paulo Airaudo?
En noviembre de 2026, suma 10 estrellas Michelin distribuidas en siete restaurantes de seis ciudades.
¿En qué restaurantes tiene estrellas Michelin Paulo Airaudo?
Tiene distinciones en Amelia e iBAi, en San Sebastián; Aleia, en Barcelona; NOI, en Hong Kong; Luca’s, en Florencia; Belén, en Chiang Mai; y Sartoria, en Bangkok.
¿Cuál es el restaurante de Paulo Airaudo en España?
Entre sus restaurantes españoles se destacan Amelia e iBAi, en San Sebastián, y Aleia, en Barcelona.
¿De dónde es Paulo Airaudo?
Nació en Río Cuarto, provincia de Córdoba, Argentina.
¿Es Paulo Airaudo el chef argentino con más estrellas Michelin?
Sí. Con 10 estrellas vigentes, se convirtió en el chef argentino con mayor cantidad de distinciones Michelin.
¿Qué dijo Paulo Airaudo sobre la cocina y los jóvenes cocineros?
En una entrevista realizada en Córdoba en 2018, defendió la cocina como expresión de la cultura y recomendó a los jóvenes aprender primero a cocinar como sus abuelas antes de preocuparse por la presentación de los platos.
