Llegó a Traslasierra la experiencia omakase, de la mano del chef Juan Camps, que acaba de abrir Maillard un restaurante de cocina regional contemporánea.

“También se podría decir que es una barra japonesa que sirve cocina regional contemporánea. Pero el término regional hace referencia a productos de la región, no a una estética regionalista”, detalla el chef creador de esta propuesta, que fue cocinero de destacados restaurantes como Gapasai y La Baguala.

Cómo es la propuesta

Se trata de una barra con capacidad para seis comensales, donde se sirve un menú degustación por pasos acompañados por tres etiquetas de vinos cordobeses.

“Un cocinero (brigada unipersonal), no hay mesas ni meseros. El mensaje es claro, dinamizar la cultura gastronómica. Se habla de productos, productores, de alimento, de caza, cría y buenas practicas agroecológicas, técnicas culinarias y paisajes que caben en un plato. Una pequeña aventura gastronómica”, detalla Juan.

Y refuerza la idea del origen de los alimentos: “La trazabilidad de la materia prima es absoluta, solo un 10% de los productos que se utilizan tienen relación con la alta industria alimentaria, el otro 90% doy fe de donde salen porque los busco yo. Hablo con los productores, les pregunto, me entero de qué va la cosa. Esa es la información que llevo a la barra, de primera mano, de calidad”.

Juan aclara que “el hecho de estar solo (algunas veces mi pareja, Euge, me acompaña y sirve el vino, y da una reseña) tiene que ver con el cambio de pensamiento en referencia al mundo culinario, nada de estructuras grandes, nada de empleados, autogestión hasta las últimas consecuencias, bajos costos operativos e intimidad absoluta con los comensales”.

Y cierra: “A mi entender la gastronomía está dando un giro y las estructuras grandes y pesadas no tienen la agilidad para pivotear, simplemente colapsan por su propio peso. Ya fue. Acá la cocina se defiende con conocimiento de causa, no se negocia, no sigue tendencias estéicas, no se arrodilla“.

Contacto

Maillard está frente a la Plaza de San Javier, Traslasierra. Trabaja en un solo turno, con reservas, y son solo seis comensales. Reservas al WhatsApp: 351 5916796 o a la cuenta de Instagram: maillard.sanjavier

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