La acumulación de grasa en los sistemas de extracción de las cocinas profesionales puede generar riesgos de incendio, malos olores y problemas de higiene. Desde Limpo, especialistas en limpieza gastronómica, recomiendan realizar inspecciones con cámara y mantener una periodicidad de limpieza acorde al tipo de cocina.
En una cocina gastronómica, la limpieza no termina en las superficies a la vista. Los ductos y conductos del sistema de extracción también necesitan atención, aunque muchas veces quedan fuera de las tareas habituales de mantenimiento. Allí, la grasa que se acumula con el uso puede convertirse en un problema serio, especialmente en establecimientos que trabajan a diario con freidoras, planchas y carnes.
Detrás de Limpo está Constanza Méndez, quien comenzó a trabajar en el rubro de la limpieza en 2021 para una empresa de Buenos Aires. Durante esa etapa, prestó servicios en sucursales de grandes cadenas de supermercados como Disco, Vea y Jumbo, pertenecientes al grupo Cencosud.
Esa experiencia en entornos de alta exigencia, donde la precisión y la calidad del servicio son fundamentales, fue parte del camino que la llevó a desarrollar su propio emprendimiento en Córdoba.
Hoy, Limpo se especializa en la limpieza profesional de espacios gastronómicos, con foco en los sistemas de extracción y en aquellos sectores que, aunque no siempre están a la vista, cumplen un papel clave en la seguridad y el funcionamiento de una cocina.
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Endoscopías para detectar la grasa que no se ve
Una de las herramientas que permiten evaluar el estado de los sistemas de extracción es la endoscopía de ductos. Se trata de una inspección con una cámara frontal y lateral, montada sobre un cable rígido, que permite ingresar en sectores de difícil acceso y observar el interior de los conductos.
“Con esa cámara podés ver lo que nadie te muestra: los puntos críticos donde se aloja la grasa y que la mayoría de los servicios no la sacan”, explica Méndez.
Y precisa: “La grasa acumulada actúa como un conducto perfecto para propagar el fuego y hacerlo imparable”.
Este procedimiento permite identificar acumulaciones que pueden pasar inadvertidas durante una limpieza convencional y evaluar si es necesario realizar un trabajo más profundo. La inspección también ayuda a reconocer sectores que requieren especial atención para evitar que la grasa siga adhiriéndose y comprometa el funcionamiento del sistema.
Qué riesgos tiene no limpiar los ductos de la cocina
El principal riesgo es el incendio. Cuando la grasa se acumula en campanas y conductos, puede actuar como combustible y favorecer la propagación del fuego a través del sistema de extracción.
Pero no es el único inconveniente. Según señala Méndez, las costras de grasa también pueden atraer plagas, como ratas y cucarachas, que encuentran allí restos de los que alimentarse. A esto se suman los olores desagradables y la presencia de humo cuando el equipo de extracción está funcionando.
Por eso, el mantenimiento de estos sistemas no debería quedar relegado frente a otras tareas de limpieza del establecimiento. Además de contribuir a la higiene, permite reducir riesgos y detectar a tiempo problemas que pueden afectar el funcionamiento cotidiano de la cocina.
Cómo es la limpieza profesional de los ductos
El procedimiento depende del estado del sistema. La primera intervención suele ser la más compleja, especialmente cuando la grasa lleva meses o incluso años acumulándose y se ha endurecido hasta adquirir una consistencia gomosa.
En esos casos, el trabajo requiere esfuerzo mecánico, herramientas específicas y productos desengrasantes de alto poder para remover los residuos adheridos. La duración varía según las dimensiones del sistema de extracción y la ubicación de sus componentes: en algunos casos, puede extenderse hasta 10 horas.
Una vez realizada esa limpieza profunda, el mantenimiento periódico permite retirar nuevos restos antes de que vuelvan a formar capas difíciles de remover.
“Hay que entrar en cada rincón y sacar cualquier vestigio para impedir que esa grasa tan crítica vuelva a adherirse”, sostiene la fundadora de Limpo.
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¿Cada cuánto hay que limpiar los ductos de un restaurante?
La frecuencia depende del tipo de cocina, del volumen de trabajo y de los equipos que se utilizan. En establecimientos con una actividad intensa y preparaciones que generan mucha grasa, la periodicidad debe ser mayor.
Méndez recomienda que las cocinas exigidas, especialmente aquellas que trabajan con freidoras y planchas, realicen inspecciones y limpiezas con una frecuencia de entre 30 y 45 días. Es el caso, por ejemplo, de lomiterías, hamburgueserías y restaurantes donde la cocción de carnes forma parte de la actividad cotidiana.
Se trata de cocinas en las que la acumulación de grasa puede ser especialmente importante y, por lo tanto, requieren un seguimiento constante. La frecuencia indicada debe ajustarse a las condiciones reales de cada establecimiento y a los resultados de las inspecciones.
Señales de alerta: cuándo pedir una limpieza urgente
Hay indicios que pueden advertir que el sistema de extracción necesita una revisión. Entre las señales que destaca Méndez se encuentran:
- Grasa que chorrea desde los conductos o las campanas.
- Canaletas sucias y acumulación visible de residuos.
- Humo en la cocina durante el funcionamiento del sistema.
- Ruidos inusuales en el motor de extracción.
- Olores persistentes que aparecen cuando el equipo está encendido.
- Cambios de color en los filtros y las campanas, que pueden adquirir tonalidades doradas o cobrizas por la acumulación de grasa.
Ante estos indicios, la recomendación es solicitar una auditoría del sistema y evaluar la necesidad de una limpieza cuanto antes. De todos modos, no es necesario esperar a que aparezcan señales visibles para controlar el estado de los ductos: las zonas internas pueden acumular grasa sin que el problema resulte evidente desde el exterior.
Contacto
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