En el marco de la Diplomatura en Periodismo Gastronómico de Mariano Moreno, los alumnos tienen la posibilidad de publicar sus notas en Circuito Gastronómico. La siguiente fue escrita por el alumno Juan Mamianetti.

La provincia del centro es conocida en el país por su inmensa riqueza cultural, desde su tonada marcada hasta sus costumbres gastronómicas, Córdoba aporta a la Argentina un patrimonio inigualable.

Cuando un turista llega a la ciudad quiere deleitarse con un alfajor típico, bailar un cuarteto o tomar un buen fernet con cola, su trago insignia. Pero con lo primero que se encuentra cuando empieza a recorrer las calles es la presencia de los mismos locales de comida, en todos lados. Ya sea panaderías, cafeterías, pastas, sándwiches o panchos, podés encontrar en cada rubro al menos cinco cadenas con múltiples franquicias.

¿Por qué hay tantas franquicias en Córdoba?

Para ser exactos, Córdoba es la segunda provincia con más franquicias, de las cuales un 40% refieren a gastronómicos.

Pero, ¿dónde nace esta tendencia qué convierte a Córdoba en una de las principales productoras de franquiciados?

Si pensamos en las causas, hay muchas aristas que promueven esta proliferación. Por un lado, contextualizando el marco macroeconómico del país, la inestabilidad e incertidumbre para el desarrollo de nuevos proyectos implica un gran riesgo de inversión. Es natural que propuestas con un modelo de negocio ya acreditado, que asegure funcionalidad y prosperidad financiera, sean atractivas para el ojo de un inversor en comparación con una start-up.

A esto se suma un factor legal clave que disparó el mercado: la seguridad jurídica. El gran acelerador de este fenómeno ocurrió en 2015 con la modificación del Código Civil y Comercial de la Nación, que le otorgó un marco regulatorio específico a las franquicias. Esto brindó garantías legales tanto para el dueño de la marca como para el inversor, disparando la demanda comercial en la provincia.

A su vez, Córdoba cuenta con una multiplicidad de consultoras y desarrolladoras de franquicias que ven el negocio en asesorar y convencer a dueños de cafés, panaderías, entre otros, para paquetizar su sistema y expandir su proyecto bajo un modelo de franquiciado.

La intención de estas firmas en ocasiones puede ser perjudicial. Están guiadas más por su propio interés corporativo de cobrar comisiones rápidas y comercializar el éxito ajeno, que por el cuidado genuino del proyecto inicial. Terminan empujando al emprendedor a una estandarización que muchas veces sacrifica la identidad y la calidad que lo hizo destacar en primer lugar.

El resultado del modelo de negocios

Pero este negocio no es inocuo para la industria gastronómica de la provincia. A pesar de que dispone aspectos positivos como el establecimiento de negocios rentables y trabajo para los locales, no todo es prometedor.

En principio, un auge de franquiciados implica la ocupación de locales gastronómicos en mayor proporción por las mismas cadenas. Hay un limitado número de locales habilitados para el funcionamiento gastronómico, el proceso de habilitación no es sencillo y hay espacios que por ley no pueden ser explotados para la gastronomía. Si un mismo negocio empieza a franquiciarse y ocupar cada vez más locales del barrio, significa que cada vez hay menos lugar para nuevos proyectos originales.

Esto nuevamente se profundiza si comprendemos que, ante un mercado minado de franquicias, los alquileres empiezan a inflarse. ¿Por qué cobrar un alquiler más barato a un proyecto distinto si puedo aumentar el precio sabiendo que hay franquicias posicionadas que pueden cubrir un mayor costo gracias a su volumen de facturación asegurado?

El resultado es una mayor ocupación de locales gastronómicos por las mismas cadenas, alquileres inflados adaptados a los modelos económicos de las franquicias, menor accesibilidad para el ingreso de proyectos nuevos al mercado y, por lo tanto, una concentración de oferta. Una saturación que se vive al caminar y ver en cada cuadra los mismos locales, con los mismos productos, en toda la ciudad.

Otro aspecto que desmantela este masivo franquiciamiento es el auge de las low cost. Locales de pizzas, empanadas o medialunas que llevan un modelo de negocio al costo mínimo con un precio de venta muy bajo respecto al resto del mercado. Pero estos modelos pierden lo positivo de las franquicias. Al llevar un costo mínimo el personal es, lógicamente, mínimo. Son uno o dos puestos, con mínimas tareas, formación prácticamente inexistente y una alta rotación ya que se trata al empleado aún más como un recurso dispensable.

El ecosistema gastronómico cordobés se encuentra en una encrucijada. Si bien el modelo de franquicias ha servido como un atajo seguro frente a la incertidumbre económica y parcialmente un motor de empleo rápido, su expansión desmedida amenaza con asfixiar la innovación independiente.

La provincia, históricamente cuna de emprendedores, tradiciones y sabores únicos, corre el riesgo de sacrificar su identidad culinaria en el altar de la rentabilidad estandarizada, donde la eficiencia de un manual de operaciones termina desplazando a la verdadera cultura gastronómica de barrio.

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