Hay una forma muy argentina de comer un buen queso: cortarlo en cubos, ponerlo sobre una tabla, sumar algún salame, aceitunas, pan y abrir un vino.

Nada para objetar.

Pero hay quesos que invitan a jugar un poco más.

A fundirlos, mezclarlos, llevarlos al centro de la mesa y convertir la comida en una pequeña ceremonia. Dos preparaciones europeas hacen exactamente eso y, además, tienen una virtud importante: se pueden reproducir en casa sin necesidad de ser un chef.

Hablamos de la Raclette, nacida en los Alpes suizos, y de una forma muy particular y bastante espectacular de preparar cacio e pepe directamente dentro de una horma de queso.

Raclette: fundir, servir y volver a empezar

La raclette tiene algo de comida y algo de entretenimiento.

La versión tradicional consiste en calentar una pieza de queso y raspar la parte que se va fundiendo directamente sobre el plato. De hecho, su nombre viene del francés racler: raspar.

En la mesa suelen acompañarlo papas hervidas, salchichas, embutidos, pepinillos y otros vegetales. Pero la gracia está precisamente en que cada uno puede ir construyendo su propia combinación. Podés usar trozos de pollo o carne, tostones o lo que tu creatividad indique.

Ahí radica la diversión.

En Argentina no es sencillo encontrar queso elaborado específicamente para raclette. Una de las excepciones es Raclag, de Pré Vert, producido en la localidad cordobesa de La Laguna, al sur de Villa María.

Cómo hacer una raclette en casa

La raclettera tradicional es un aparato que calienta la media horma desde arriba mediante una resistencia eléctrica, parecida a las de las estufas de cuarzo, hasta fundir la superficie del queso. 

Pero en Argentina es difícil de conseguir. Así que podés probar lo siguiente.

Cortá el queso en fetas gruesas, marcá incisiones en la superficie para que al fundirse se deslice más fácil. Fundillo en cazuelas o una sartén. 

Para imitar el “efecto raclettetera” es mejor enviar calor desde arriba. Y para eso, es mejor meter la sartén en un horno con grill superior. 

Prepará las verduras hervidas o asadas y las carnes y derramá el queso caliente por encima.

Quienes recibieron la caja La Gurmet de julio ya tuvieron en sus manos un Raclag. Si todavía queda algún pedazo dando vueltas por la heladera, ya sabés qué hacer con él.

Cacio e pepe: cocinar dentro del queso

La segunda propuesta tiene todavía más de espectáculo. ¡La probamos en casa con la ayuda del chef Marco Arru, representante en Córdoba de las pastas Barilla!

La idea es preparar la pasta dentro de una media horma de queso ahuecada, que funciona al mismo tiempo como recipiente y como ingrediente.

La pasta llega bien caliente, acompañada por un poco de su propia agua de cocción, y se termina directamente dentro de la cavidad. Al revolverla contra las paredes, el calor y el almidón van desprendiendo y fundiendo parte del queso.

El resultado es una crema que se forma ahí mismo, mientras mezclamos.

Pasta, queso y pimienta.

Cómo hacerlo en casa

Primero hay que cortar la horma por la mitad y ahuecar ligeramente el centro. Rallá parte de lo que saques para incorporar a la preparación.

Mientras tanto, cociná spaghetti hasta que estén al dente y reservá parte del agua de cocción, que contiene el almidón que necesitamos para formar la salsa.

Llevá la pasta todavía muy caliente al hueco del queso, agregá un poco de esa agua y bastante pimienta negra recién molida y el queso rallado.

Y ahora viene la parte divertida.

Hay que revolver enérgicamente la pasta dentro de la horma, raspando las paredes con cada movimiento. El calor va ablandando el queso de la superficie y el agua con almidón ayuda a emulsionarlo hasta formar una salsa cremosa que termina abrazando los spaghetti.

Si hace falta, agregá pequeñas cantidades de agua de cocción hasta conseguir la textura buscada.

Y de ahí, directamente al plato.

Laguna: un queso con el tamaño justo para el experimento

La caja La Gurmet de septiembre incluye Laguna, uno de los quesos más reconocidos de Pré Vert.

Es un queso duro de estilo parmesano, elaborado con leche de vaca y con una maduración prolongada que desarrolla intensidad, aroma y esa textura granulosa que invita a quebrarlo antes que simplemente cortarlo.

Pero para este experimento tiene otra ventaja.

Pré Vert produce Laguna en un formato relativamente pequeño, de alrededor de dos kilos. Una medida bastante más manejable que las enormes ruedas que uno imagina cuando piensa en preparar una pasta dentro de una horma de queso.

Eso permite convertir una mitad en escenario del cacio e pepe y seguir aprovechando después todo el queso que queda.

Aquí aparece el hilo que une nuestras dos propuestas.

En la raclette calentamos el queso y esperamos que se derrita para rasparlo sobre el plato. Con Laguna hacemos exactamente lo contrario: metemos la comida dentro del queso y dejamos que la pasta lo derrita.

Dos pequeños rituales alrededor de una mesa. Porque después de tantas picadas, quizá llegó el momento de empezar a jugar un poco más con el queso.

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