Pablo Dávila llegó a trabajar al hotel Holiday Inn hace ya 24 años. Había trabajado en un restaurante en Puerto Madero (Buenos Aires) y desde allí se vino a Córdoba para desempeñarse como gerente de Alimentos y Bebidas de este hotel cinco estrellas.

Con más de dos década de experiencia en el rubro de la gastronomía y la hospitalidad, quisimos charlar con él para conocer sus desafíos, la actualidad del sector y los planes a futuro de una de las cadenas hoteles más importantes del país.

¿Qué cambios notaste durante estos 24 años en la gerencia de Alimentos y Bebidas de Holiday Inn?

A lo largo de estos 24 años vimos una transformación muy profunda en la gastronomía de Córdoba. A comienzos de los 2000 empezaban a aparecer nuevas tendencias que rompían con los paradigmas tradicionales. En ese momento, por ejemplo, la gastronomía japonesa comenzaba a asomar tímidamente con el sushi como una novedad. Venía de experiencias en Buenos Aires, donde ya había tenido contacto con propuestas más innovadoras, y al llegar a Córdoba encontramos una plaza que estaba empezando a abrirse a nuevos conceptos.

En ese contexto, empezó a tomar fuerza la gastronomía de autor, con un enfoque puesto en la calidad del producto, la combinación de sabores y texturas, y una mirada más integral de la experiencia. Ya no se trataba solo de salir a comer, sino de vivir un momento completo: la propuesta gastronómica, el vino, el diseño del espacio y la atención comenzaban a formar parte de un todo. Como equipo, entendimos rápidamente ese cambio y nos propusimos ser parte activa de esa evolución. Desde entonces, el trabajo estuvo siempre enfocado en explorar nuevos caminos, intercambiar ideas y nutrirnos de otras culturas gastronómicas. Un recuerdo muy especial fue la posibilidad de realizar en Perú, dentro de la cadena IHG, un ciclo de gastronomía argentina, que luego nos permitió traer a Córdoba propuestas como la cocina novoandina. Ese tipo de intercambios marcó el inicio de muchos ciclos gastronómicos que desarrollamos en el hotel a lo largo de los años.

También hubo un proceso muy interesante de revalorización de los productos regionales. Empezamos a redescubrir ingredientes del norte, el Litoral, la Patagonia y, por supuesto, de Córdoba, incorporándolos en nuestras cartas. Esa búsqueda no solo se expresó en los platos, sino también en propuestas que integraban otras disciplinas, como el arte y la moda. Recuerdo especialmente un evento que realizamos junto a una agencia local, donde combinamos gastronomía con un desfile dentro del hotel, algo muy innovador para ese momento. El arte, de hecho, siempre fue parte de nuestra identidad. El hotel cuenta con una colección de artistas que se renueva constantemente, y de alguna manera quisimos que nuestra gastronomía también reflejara eso: una propuesta dinámica, en movimiento, que siempre tenga algo nuevo para ofrecer.

Otro gran cambio fue la evolución de la industria del vino en Argentina. En estos años se produjo un crecimiento enorme, tanto en calidad como en diversidad. Hoy hablamos con naturalidad de cepas, regiones, alturas y terroirs, algo que a principios de los 2000 era impensado para el público general. Como equipo, siempre buscamos acompañar ese desarrollo, trabajando junto a bodegas, organizando catas, ferias y eventos, y compartiendo experiencias con chefs referentes como Dolly Yrigoyen, Donato De Santis o Narda Lepes, entre otros.

Cuando miramos hacia atrás, lo que más valoramos es haber sido parte de ese proceso de crecimiento. Desde nuestro lugar, buscamos siempre aportar, acompañar y evolucionar junto a la gastronomía cordobesa. Y nos genera un gran orgullo que, después de tantos años, el hotel siga vigente, con un equipo comprometido y con ganas de seguir apostando cada vez más fuerte.

¿Cuáles son los desafíos actuales que enfrenta el rubro de hospitalidad?

Hoy el rubro de la hospitalidad enfrenta varios desafíos importantes que, en muchos casos, están atravesados por un cambio en las expectativas de los clientes y en la dinámica del trabajo. Por un lado, el huésped y el comensal están mucho más informados y son más exigentes. Ya no buscan solo un buen servicio, sino experiencias auténticas y memorables. Eso nos obliga como equipo a estar en constante evolución, atentos a las tendencias, pero también a mantener una identidad clara y genuina en lo que ofrecemos.

En ese contexto, uno de los grandes desafíos es conectar con las nuevas generaciones. Entender qué buscan, cómo consumen y qué valoran, sin perder nuestra esencia. Es un equilibrio interesante, porque implica adaptarse, incorporar nuevas miradas y lenguajes, pero al mismo tiempo sostener la calidad y la identidad que nos definen.

También hay un contexto económico que impacta directamente en la operación diaria, donde la eficiencia y la capacidad de adaptación se vuelven centrales. Lograr equilibrio entre costos, calidad y experiencia es un desafío constante que requiere mucha gestión y trabajo en equipo.
Por último, la innovación es un punto clave. Incorporar nuevas ideas, repensar procesos y adaptarse a nuevas formas de consumo sin perder la esencia del servicio es parte del día a día en nuestra industria.

En definitiva, creemos que el gran desafío es poder adaptarse a estos cambios sin perder lo más importante: la calidez, el detalle y la vocación de servicio que hacen a la identidad de Holiday Inn Córdoba. Y eso solo se logra con equipos comprometidos, que entienden que cada experiencia que brindamos deja una huella en quien nos visita.

La gastronomía de Bistró del Poeta

Yendo específicamente al rubro gastronomía dentro del hotel, le consultamos a Pablo cómo es la propuesta actual de Bistró del Poeta, al que define como «mucho más que un restaurante dentro de un hotel»: «Es un espacio que fuimos construyendo con el tiempo, con mucho trabajo y con una idea muy clara: que cada persona que se sienta a la mesa viva un momento especial. Nuestra propuesta hoy refleja ese recorrido. Es una cocina que combina toques de la gastronomía internacional con una mirada de autor, y con una fuerte presencia de ingredientes genuinos. Nos gusta pensar cada plato no solo desde lo técnico, sino desde lo que queremos transmitir, buscando que haya equilibrio, identidad y emoción».

Y rescata un aspecto que para ellos es central: «Lo más importante no está solo en la cocina. Está en el equipo que hace que todo suceda. En cómo recibimos a cada huésped o comensal, en los detalles, en la calidez del servicio, en la manera en que acompañamos cada experiencia. Creemos que ahí es donde realmente se construye la diferencia».

Además, pone en valor otros aspectos como «la sobriedad del espacio, la conexión con el arte dentro del hotel, la posibilidad de disfrutar sin apuro».

Para finalizar, Pablo nos contó los cambios que viene desarrollando en todo el hotel y los planes para este año en Bistró: «Como equipo, seguimos enfocados en hacer crecer la propuesta de Bistró del Poeta desde un lugar muy genuino, incorporando nuevos platos y trabajando con productos de estación y de calidad. También queremos seguir generando momentos que vayan más allá de lo gastronómico. Los ciclos, las propuestas especiales, son parte de lo que nos moviliza. Sentimos que ahí es donde la experiencia se vuelve más humana, más cercana, más memorable. Y en paralelo, estamos atravesando un momento muy importante como hotel. Después de haber renovado el restaurante y el centro de convenciones, hoy estamos avanzando con la renovación de todas las habitaciones. Es un proceso que nos entusiasma mucho, porque de alguna manera termina de cerrar una etapa y abre otra. Nos permite alinear cada espacio con la misma mirada y seguir elevando la experiencia en su totalidad. Más que hablar de grandes cambios, sentimos que este es un año de evolución».

Contacto

Holiday Inn está en Fray Luis Beltrán y Manuel Cardeñosa. WhatsApp: 351 811-2000. Para comunicarse con el restaurante Bistró del Poeta, contactarse al WhatsApp: 351 302-1238.

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