Por Fernando Arocena (*)

¿Cuándo fue la última vez que te sentiste tratado como un invitado de honor en un restaurante?

En Imari, el restaurante más japonés que podés encontrar en Córdoba, el servicio hace que te sientas un visitante ilustre. 

Primero, te sentás en una barra donde solo entran ocho personas. Esa es la capacidad total del restaurante. Ocho comensales, en una barra cuadrada rodeando a los chefs que preparan tus platos. 

El chef principal te cuenta de dónde viene cada bocado. Habla con conocimiento de las variedades de pesca que se consiguen en Argentina, explica la logística que les permite traer variedades frescas y puede dar cátedra sobre cómo se elabora una verdadera salsa de soja (que no es lo que en general conseguís en góndolas).

Imari, situado en la esquina de Chacabuco y Obispo Oro (Nueva Córdoba),  es un omakase, palabra que literalmente significa “confiar”, pero que en la práctica se traduce como “comer lo que el chef te sirva”.

Hay una razón: el menú se arma en función de lo mejor que se consigue en el mercado.

Cómo es la experiencia: paso por paso

La experiencia no se parece a nada en Córdoba. Los mozos  -reconocidos profesionales de la gastronomía local- están siempre atentos. Y se encargan de maridar cada  bocado con un vino especial: espumante, blanco, rosado o tinto.

Hablando de sushi, aquí no se usa queso Filadelfia, no se tapan sabores sumergiendo las piezas en salsa y el arroz combina sabores únicos con una textura que se disuelve en la boca mientras paladeás los granos (el arroz no se debe apelmazar).

La noche abrió con un Langostino furai: una pieza de langostino gigante rebozada con panko y frita. Un punto altísimo para presagiar lo que venía. 

Cuando toqué tierra nuevamente, saqué el celu para registrar los siguientes platos. El primero quedará sólo registrado como un recuerdo gustativo inolvidable.

¿Querés ver algunos de los pasos? 

• Dumpling de cerdo. Fino, jugoso, con base crocante del grill.
• Norimaki de trucha salmonada. Frescura limpia, sabor delicado.
• Uramaki de pesca blanca. Equilibrio suave, sin excesos.
• Nigiri de mero. Textura firme, sabor elegante.
• Nigiri de atún rojo. Puro umami, corte preciso.
• Sashimi de trucha salmonada madurada. Sedoso, más profundo en sabor.
• Tamago kake gohan: arroz, salmón rosado, verdeo y yema cruda. Cremoso, simple y adictivo.
• Ostras frescas de la Patagonia. Mar directo al paladar.
• Sopita de vegetales y salsa de pescado. Reconfortante, con un toque umami.
• Postre con texturas de chocolate y frutos rojos. Intensidad y acidez en equilibrio.

Es difícil transmitir los sabores. La palabra que mejor encaja es “sutiles”. Los arroces se cocinan con distintos condimentos y en cada paso se descubren las diferencias. 

Impera la frescura en los pescados. La soja sólo se usa para pincelar la carne, de manera que brillen los sabores de los ingredientes puros. 

Salsas con toques dulces, leves picores, frescura y sabor en los vegetales, principalmente verdeos  y algas. 

La “experiencia omakase” de Imari cuesta $75.000 por persona. Y $30.000 más si optas por el maridaje de vinos. También hay disponibles vouchers para regalar si querés ser verdaderamente original.

Pero volvamos donde estábamos. Sin darte cuenta la noche avanza y has disfrutado de 15 rounds sin descanso. Pero salís liviano, como flotando, tratando de procesar todo lo que pasó.

No sos el mismo que entró. Como cuando eras chico y salías del cine creyéndote James Bond.

Contacto

Imari abre de lunes a sábado por la noche, en dos turnos: 20:30 o 22:30. Las reservas se toman por WhatsApp: 351 258-6364 o Instagram.

(*) Periodista y director de Circuito Gastronómico.