Jamón crudo vs bondiola: diferencias, similitudes y cuál conviene elegir

marzo 19, 2026

Frigorífico Don Juan de Artigas es una empresa cordobesa que tiene casi 50 años en el mercado. La inició Juan González y su hijo Rodrigo tomó el mando hace más de 25 años. Él le enseñó el arte de la elaboración de jamones y luego, con el correr de los años empezaron a elaborar todo tipo de fiambres. (En esta nota nos cuentan cómo arrancaron).

Don Juan, el año pasado festejando su cumple en el frigorífico.

Con esta vasta experiencia en el rubro, fuimos a consultarle a Rodrigo sobre dos de los fiambres preferidos de los argentinos: el jamón crudo y la bondiola.

¿Cuál es la diferencia entre jamón crudo y bondiola?

«Son dos productos distintos porque son músculos diferentes dentro del animal. El jamón crudo se realiza con la pata trasera y tiene un curado más artesanal de 12 meses. La bondiola sale del cogote, es la continuación del carré ,y es un producto que se elabora mediante la salazón en salmuera», arranca aclarando Rodrigo.

Y marca otra diferencia: «Si bien los dos son productos de salazón, tienen distintos procesos. La bondiola tiene otro proceso de salado más rápido porque aproximadamente en 45 días ya está lista para el consumo. Y además la diferencia es que la grasa está entre el músculo, es decir, es intramuscular, y en el jamón la grasa tiende a ir por fuera».

¿Cuál es más rico? ¿Cuál es más sano?

Si bien en cuestión de gustos no hay nada escrito, le preguntamos a Rodrigo cuál considera que es el más rico: «Al ser dos productos de salazón y de curado lo que te cambia el gusto es el músculo. El jamón al ser magro se le cambia un poco el sabor. A mí particularmente la bondiola me gusta bastante», confiesa.

Y destaca otra característica que aporta al sabor del producto: «También influye la receta del tipo de curado que se le haga, con los condimentos que se usen. Hoy a la bondiola hay muchos que la hacen con pimentón, con un poquito más de pimienta y eso le va a cambiar del sabor», detalla.

Ante la pregunta de cuáles es más sano, no duda en afirmar que el jamón crudo ya que es más magro: «Al no tener esa grasa intramuscular es un producto más magro, más sano».

Para cerrar, marca una última diferencia: «Al ser ambos productos que se usan mucho para entradas, creo que el jamón le otorga un poco de distinción a la picada».