Pablo Grillo, de Imari y Vicolo: creador de restaurantes con identidad

septiembre 4, 2026

Por Nicolás Marchetti (*)

Pablo Grillo es el creador detrás de Imari y de Vicolo, dos proyectos con una búsqueda en común: construir restaurantes con identidad propia.

En esta charla, cuenta cómo piensa cada propuesta y qué hay detrás de sus decisiones.

La experiencia omakase de Imari

En Imari, la búsqueda pasa por acercarse a la esencia de la cocina japonesa y construir una experiencia que va mucho más allá de los platos.

–¿En qué momento la cocina japonesa dejó de ser para vos una cocina que te gustaba y se convirtió en una forma de vida? Porque en tu omakase todo está pensado desde Japón: la vajilla, la decoración, las bebidas, los cuadros, los kimonos…

-Jaja, tampoco diría que se convirtió en una forma de vida. Es un proyecto al que busqué darle vida, como hago con todos mis proyectos, tratando de acercarme a la máxima esencia posible y a la verdad de su cocina y de su servicio.

Desde el primer día, mi búsqueda fue observar con mucha atención los usos y costumbres de Japón: entender cómo se cocina, cómo se sirve y, sobre todo, cómo lo consume un comensal en su lugar de origen.

Intentamos ser fieles al concepto al 100%, o todo lo que nos sea posible. Y algo que para mí fue muy importante desde el comienzo fue no argentinizar la propuesta por miedo a que no fuera comprendida, a que no tuviera público o a que fuera difícil conseguir determinada materia prima.

Ese riesgo forma parte del proyecto. Preferimos mantener la identidad y hacer el esfuerzo de acercarnos lo máximo posible a su origen.

–Sos uno de los pocos locales del país que trabaja con maduración de pescado a este nivel. ¿Qué buscás cuando madurás un pescado y qué puede ganar un producto que, para muchos, debería comerse lo más fresco posible?

-Sí, todavía son pocos los restaurantes que trabajan con esta práctica. Nosotros utilizamos la maduración controlada porquenos permite trabajar la conservación de determinadas pescas sin depender necesariamente de la congelación. Para nosotros es fundamental preservar al máximo la calidad y las características de cada producto. Pero la maduración no es solamente conservación. También buscamos transformar el pescado: mejorar la terneza y la textura de la carne y desarrollar sabores y matices que un pescado recién capturado todavía no expresa.

Existe la idea de que el mejor pescado es siempre el que se consume inmediatamente después de la pesca, y no necesariamente es así. Con conocimiento, tiempo y condiciones estrictamente controladas, determinadas especies pueden evolucionar muchísimo. Ahí aparecen otras texturas, mayor profundidad y sabores secundarios y terciarios que hacen que la experiencia sea completamente diferente.

Algunas de las piezas que se sirven en el menú de 15 pasos de Imari.

–En tu omakase aparecen sopas, pescado madurado, sake y vinos de alta gama. ¿Qué lugar ocupa el maridaje en tu propuesta y cómo pensás la relación entre la cocina japonesa y los grandes vinos?

-En nuestra propuesta de 15 pasos, entre platos y piezas, el maridaje hace un gran aporte para convertir al omakase en una experiencia completa. No lo pensamos como algo separado de la comida. Se diseña acompañando cada uno de los pasos creados por nuestro itamae, Sebastián Higa, buscando que la bebida acompañe, complemente y, en algunos casos, genere un contraste con el plato.

En esta propuesta, nuestro maître, Maximiliano Zalazar, está a cargo del desarrollo de los maridajes. El comensal puede elegir vivir la experiencia con un maridaje de vinos o con uno de sakes. Además de esta propuesta, tenemos una carta muy selecta de vinos nacionales e importados, así como cervezas y whiskies japoneses.

Y ahí también aparece algo que me interesa mucho: mostrar que la cocina japonesa no está limitada únicamente al sake. Hay grandes vinos que pueden acompañarla extraordinariamente bien cuando se comprende el producto que tenemos delante y se elige la bebida en función de él.

El maridaje puede incluir vinos, sake, pero también cervezas y whiskies.

–¿Qué cosas sentís que todavía se entienden poco de la verdadera cocina japonesa en Argentina y qué te gustaría cambiar en la mirada del comensal?

-Después de casi cuatro años de experiencia, creo que una de las cosas sobre las que tenemos que seguir haciendo hincapié es en el conocimiento y el consumo de pesca de calidad. El argentino tiene un enorme conocimiento sobre carnes. Conoce cortes, puntos de cocción, razas, maduraciones y diferencias de calidad. Con el pescado todavía tenemos muchísimo por descubrir.

Creo que falta animarse a explorar más: conocer especies diferentes, entender sus texturas, sus temporadas, sus tratamientos y las distintas maneras de trabajarlas.

Para nosotros eso es un desafío hermoso. Desde nuestro pequeño espacio intentamos que cada comensal no solamente coma algo rico, sino que también se vaya conociendo un poco más sobre el producto que acaba de probar. De alguna manera, también buscamos educar el paladar y despertar curiosidad.

Lo nuevo: Vicolo

Después de la experiencia de Imari, Pablo Grillo prepara un nuevo proyecto que cambia Japón por Italia, pero mantiene la misma premisa: crear un lugar con identidad y una fuerte conexión con su origen.

–Ahora estás por abrir una cantina italiana que va a tener exactamente la misma filosofía: que entrar sea, de alguna manera, viajar a Italia. ¿Qué estás preparando y cómo vas a lograr que el comensal sienta que salió de Córdoba apenas cruza la puerta?

-Sí. Estoy trabajando en este proyecto con la intención, si Dios quiere, de abrir en septiembre de 2026. La búsqueda es la misma: transportar al comensal y llevarlo a una experiencia inmersiva, como intentamos hacerlo en Imari, pero esta vez desde una cultura completamente diferente.

Todo nace de cómo decidimos definirnos conceptualmente: Vicolo · Osteria e Caffè.

Puede parecer algo innovador para Córdoba, pero en Italia es algo absolutamente cotidiano: una osteria. Y justamente ahí está lo que me interesa. La propuesta parte de una gastronomía italiana simple, reconocible y profundamente ligada al producto. Sin demasiados decorados, sin una estética forzada ni grandes diseños de emplatado. Acá manda la materia prima, la elaboración consciente y el respeto por las recetas y sabores de origen.

También pensamos Vicolo como un lugar que tenga vida durante todo el día. La jornada comienza a las 8 de la mañana con el desayuno y continúa con almuerzos, meriendas, aperitivo y cenas, siempre con una carta deliberadamente pequeña y cuidada. Eso es Vicolo. Su nombre significa, en italiano, “callejón” o “calle pequeña”, y no es casual: está emplazado sobre la media calzada de Duarte Quirós 175, en plena Manzana Jesuítica de Córdoba.

Y acá hay algo muy especial que forma parte esencial del proyecto: el inmueble donde está emplazado Vicolo forma parte del conjunto declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y es el único local gastronómico de Córdoba con este privilegio. Eso implica también una enorme responsabilidad. No estamos interviniendo solamente un espacio para abrir un restaurante; estamos trabajando dentro de un lugar con historia y valor patrimonial, que merece ser respetado.

Por eso el edificio y su ubicación son parte fundamental de Vicolo. La arquitectura, la historia, la gastronomía, el café, el vino y la manera de atender tienen que hablar el mismo idioma.

La intención es que uno cruce la puerta y, por un rato, tenga la sensación de haberse metido en una pequeña osteria de alguna calle de Italia, pero dentro de un lugar que, al mismo tiempo, guarda una parte muy importante de la historia de Córdoba.