En el corazón de las sierras de Córdoba, en Mendiolaza, hay una casona que parece resistirse al paso del tiempo. No por quedarse quieta, sino por transformarse sin perder su esencia. Hoy se la conoce como Calasanz, pero su historia comenzó mucho antes, cuando el aroma del pan recién horneado empezó a definir una identidad que aún hoy sigue intacta.

De Raíz a Calasanz: una historia de continuidad

Todo comenzó en julio de 2003, cuando Pepi Tobal abrió las puertas de Raíz, un restaurante que rápidamente se convirtió en un clásico serrano. Con una propuesta honesta, cálida y profundamente conectada con el entorno, Raíz logró consolidarse como un lugar de encuentro, donde la comida tenía tanto protagonismo como la experiencia.

Quince años después, en 2018, el restaurante inicia una nueva etapa. Gonzalo Castellanos adquiere el fondo de comercio con una decisión clara: no cambiar aquello que ya funcionaba, sino potenciarlo.

Lejos de imponer una ruptura, opta por sostener lo esencial: el mismo equipo, la misma carta, la misma lógica de casona-bodegón y ese sabor serrano que había construido su reputación. Una elección poco habitual en el rubro gastronómico, donde muchas veces los cambios buscan diferenciar a toda costa.

“Había algo que ya era valioso. Mi trabajo era cuidarlo y hacerlo crecer, no reinventarlo”, expresa Gonzalo y sus palabras podrían resumirse como filosofía de gestión.

Un nuevo nombre, la misma alma

A mediados de 2022 llega un hito simbólico: el cambio de nombre. Raíz pasa a llamarse Calasanz.

Sin embargo, lejos de implicar un quiebre, la transformación fue casi imperceptible para quienes ya lo frecuentaban. La identidad se mantuvo intacta. El espíritu, también.

El cambio funcionó más como una consolidación de etapa que como un giro conceptual. Una manera de marcar una nueva conducción sin perder la memoria del lugar.

El crecimiento después de la pandemia

Como en todo el sector gastronómico, la pandemia representó un desafío enorme. Pero también, en el caso de Calasanz, fue el punto de partida para una nueva organización interna.

En ese contexto se suma Mili, pareja de Gonzalo, para fortalecer la logística y la estructura operativa. Su incorporación permitió ordenar procesos, acompañar el crecimiento y profesionalizar áreas clave sin perder la cercanía que caracteriza al restaurante.

El ritual que define la experiencia

Hay algo que sucede en Calasanz que trasciende lo gastronómico. Es un gesto simple, pero profundamente identitario: el ritual del pan casero.

Cada servicio comienza con el horno de barro encendido y el pan caliente llegando a la mesa acompañado de hummus de berenjenas. No es solo una entrada. Es una declaración de principios.

Es el momento en que el comensal entiende que no está en un restaurante más, sino en un lugar donde el tiempo se desacelera.

A partir de ahí, la experiencia se despliega con platos que ya son parte de su ADN:

• Las papas a la crema, consideradas por muchos habitués como “únicas” en su tipo.
  
• Las carnes, que dialogan con la impronta serrana del entorno.
  
• Y los postres, que funcionan casi como un desafío final: desde el clásico panqueque gratinado al horno hasta una mousse de chocolate que literalmente se deshace en el paladar.

Una casona que sigue viva

Hoy, más de dos décadas después de su apertura —y ocho años bajo la actual conducción— Calasanz sigue encendiendo su horno casi todos los días.

No es un dato menor: en tiempos donde la gastronomía muchas veces corre detrás de tendencias efímeras, este restaurante eligió otro camino. El de la constancia, la identidad y el trabajo sostenido.

Quienes lo visitan no solo van a comer. Van a vivir una experiencia que combina tradición, calidez y una cierta nostalgia bien entendida.

Porque en Calasanz no se busca sorprender con lo nuevo, sino emocionar con lo auténtico.

Contacto

Calasanz está en José de Calasanz 1240, Mendiolaza. WhatsApp: 351 529-6783.

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