La gastronomía cordobesa volvió a tener protagonismo nacional. Esta vez fue de la mano de Jorge Brancato, chef y empresario gastronómico de Villa María, quien logró el segundo puesto en la categoría Restauración de la Competencia Nacional de Pastas Frescas organizada por FITHEP Expoalimentaria Latinoamericana, uno de los encuentros más importantes del sector.

La competencia se desarrolló en La Rural de Buenos Aires y reunió a cerca de 30 participantes de todo el país entre pastificios y restaurantes. En ese contexto, Brancato representó a Amore Trattoria, uno de los proyectos gastronómicos que lidera en Villa María, y consiguió destacarse con una propuesta que combinó técnica italiana, identidad cordobesa y producto local.

Un cappellacci inspirado en las sierras

El plato que le valió el reconocimiento fue el “Cappellacci della Serra”, una elaboración que toma como punto de partida el clásico ossobuco alla milanese para reinterpretarlo en formato de pasta fresca.

La masa fue elaborada con harina doble cero y sémola, infusionada con azafrán. El relleno, por su parte, incluyó osobuco braseado al Malbec con tuétano, mientras que la salsa surgió de una reducción del propio fondo de cocción. Como cierre, una gremolata cordobesa y un delicado tuile de harina de algarroba aportaron frescura e identidad regional.

“La idea fue evocar el sabor del clásico ossobuco alla milanese, que tradicionalmente se acompaña con un risotto azafranado, pero transformado en un cappellacci. Lo bauticé Cappellacci de la Serra en homenaje a nuestras sierras. Lleva aceite de oliva de Córdoba y quesos de acá, de Villa María”, explica Brancato.

Una historia que empezó desde cero

Más allá del reconocimiento, la historia de Jorge Brancato es la de muchos emprendedores gastronómicos que apostaron por convertir una pasión en una profesión.

Formado como cocinero profesional en 2017 y posteriormente especializado en pastelería, trabajó en distintos establecimientos gastronómicos de Villa María, entre ellos el Hotel Howard Johnson, antes de iniciar su propio camino empresarial.

La pandemia marcó un punto de inflexión. En ese contexto nació Salvaje, un proyecto que comenzó como una dark kitchen funcionando desde su propia casa y que con el tiempo se transformó en una marca consolidada dentro de la escena gastronómica local.

Un grupo gastronómico con identidad propia

A partir de aquella primera experiencia llegaron nuevos desafíos. Con los años, Brancato fue desarrollando distintos conceptos gastronómicos, cada uno con personalidad propia: Salvaje Delivery, El Parador de la Villa, New York Pizza, Amore Trattoria y JB Gastronomía.

Detrás de todas las propuestas hay un mismo eje: la elaboración artesanal. Panes, masas, pastas frescas y productos de panificación forman parte de una filosofía de trabajo que combina tradición, capacitación constante e innovación.

Actualmente lidera un grupo gastronómico que genera empleo para numerosas familias de Villa María y continúa expandiéndose sin perder de vista sus raíces.

El valor de construir desde el interior

La cocina de Brancato tiene influencias italianas, argentinas y contemporáneas, pero también una fuerte convicción sobre el potencial gastronómico del interior del país.

Por eso, el reconocimiento obtenido en FITHEP trasciende el resultado de una competencia. Es también una forma de visibilizar el trabajo que se realiza en ciudades como Villa María y demostrar que la excelencia gastronómica no es exclusiva de los grandes centros urbanos.

“Lo que más me enorgullece es haber demostrado que con trabajo, capacitación y perseverancia se pueden construir grandes cosas desde el interior”, resume.

Y quizás allí esté el verdadero premio: haber pasado de cocinar en un departamento durante la pandemia a representar a Córdoba en uno de los escenarios más importantes de la gastronomía argentina.

Más info

Si querés conocer más de su trabajo, chequeá su cuenta de Instagram @jorgebrancato.

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