Por Diego Bretto

“La cocina me hizo acordar a la serie El Oso”, dice mi hija cuando salimos de Herencia, el restaurante de Roal Zuzulich en Alta Gracia.

Pienso en la Chicago frenética donde transcurre la serie, en la tensión y el caos de aquella cocina, y me río. No puede haber un contraste más grande con el espíritu amable y el clima serrano que se respiran en Herencia.

Pero después recuerdo a los cocineros concentrados, moviéndose con la coordinación de un reloj y emplatando cada detalle con precisión —incluidos los pétalos de flores que terminan de embellecer los platos— y termino dándole la razón.

Herencia también podría ser un capítulo de El Oso. Uno ambientado en las sierras, sin gritos y con final feliz.

Cómo es Herencia

Herencia funciona en una luminosa casona de los años 30, ubicada sobre un breve boulevard con otras construcciones imponentes de la misma época. Fueron años en que Alta Gracia florecía con veraneantes opulentos que llegaban desde Buenos Aires con sus séquitos de sirvientes y habitaban mansiones dignas de otras geografías.

Es domingo y el sol que se filtra por los vitrales de colores, baña la mesa de mantel blanco, las copas impecables, los cubiertos relucientes.

No hay una sola mesa mal ubicada.

La carta es breve, pero variada: permite reconocer una identidad y convertir una mesa de seis —como la nuestra— en una degustación improvisada.

La cocina de Herencia se caracteriza por cocciones a las brasas, productos de estación y emplatados que podrían colgarse en las paredes como cuadros. 

Pero su diferencial más profundo está en otro lado: la manera de entender la hospitalidad que Roal Zuzulich aprendió desde chico y que atraviesa toda la experiencia.

Cuáles son los platos recomendados en Herencia

La propuesta de Herencia toma ingredientes conocidos y los presenta con texturas y combinaciones inesperadas: mousse de trucha, repollitos crocantes, emulsión de calabaza, vegetales asados y salsas que aparecen como pequeñas revelaciones.

En un grupo de seis, la tentación es inevitable: pedir platos diferentes y probar todo.

Ninguno decepciona. Tampoco conseguimos ponernos de acuerdo sobre cuál es el mejor.

En mi ranking personal gana la trucha a las brasas con emulsión de calabaza e hinojos braseados.

Como en un buen relato, el plato reserva algunos detalles para que aparezcan a medida que avanza la trama: un nabo asado, una lámina crocante de batata, brócoli y una salsa cítrica con el crunch de los frutos secos.

Las chicas votan por el salmón rosado con crema de arvejas y espárragos.

El decano de la mesa elige el plato preferido del chef: entrecot a las brasas con variedad de hongos y milhojas de papas.

Entre las entradas se destacan la burrata con pesto de almendras, crema de brócoli y brócoli asado; los espárragos con crocante de repollitos de Bruselas, huevo de campo y crema de arvejas; y los langostinos grillados con crema de choclo, pimientos y choclos asados.

La carta también ofrece osobuco braseado, polenta blanca, cabrito y pastas.

En los postres volvemos a dividirnos: cremoso de chocolate con frutillas y quinotos vs. milhojas de manzana con helado y creme caramel.

Sin embargo, hay unanimidad alrededor de la manzana. Sus capas milimétricas, la cocción y el punto de sabor producen algo que ninguno de nosotros recuerda haber probado antes.

Máster en hospitalidad

La familia Zuzulich vino a Córdoba en los años 60 para abrir un hotel en La Isla, cerquita de Alta Gracia, en las márgenes del río Anizacate.

Imagino la infancia de Roal —hermano mayor, actual patriarca— animándose con cada nuevo pasajero y absorbiendo las claves del oficio.

Cocinar rico con productos locales. Preparar las habitaciones para un descanso placentero. Anticiparse a lo que necesita cada huésped. Hacerlo sentir bien. 

Los seis hermanos de esa familia se dedican a la gastronomía. Tienen sus propios restaurantes o dirigen cocinas.

El primogénito de Roal, Ignacio, también. Luego de cocinar en consagrados restaurantes europeos, es jefe ejecutivo de Dawn Ranch, un resort de lujo en California. 

Pensalo: en esta familia, el oficio de la hospitalidad se transmitió en el carácter y los genes. ¿No es increíble?

Quizás ese sea el verdadero ingrediente secreto de Herencia. 

Roal no se limita a diseñar una carta o supervisar un restaurante. Vuelve a su Alta Gracia natal para cocinar cada vez que puede. Convierte esa historia familiar en una experiencia para otros.

Eso también explica lo que sucede fuera de la cocina.

El servicio se mueve afinado como una orquesta. Los platos sorprenden, aunque también reconfortan. Todo pensado para que el comensal se sienta bien.

Y cuando entramos en la cocina descubrimos que allí ocurre exactamente lo mismo.

Un restaurante donde fuimos felices

Unos días después de visitar Herencia surgió una consigna durante una reunión de equipo de Circuito Gastronómico: 

• ¿Cuál es el restaurante o bar donde sos o fuiste feliz?

Cada uno podía elegir solamente uno. 

Evalué varias opciones, pero terminé volviendo mentalmente a aquel mediodía en Alta Gracia: el sol entrando por los vitrales, la vajilla hermosa, el desfile de sabores y los abrazos de agradecimiento de nuestros invitados.

La respuesta no podía ser otra.

En Herencia fuimos felices. Esa vez y todas las anteriores. 

La casona, la mesa, los platos y la atención explican una parte. La otra está los genes: una familia que convirtió la hospitalidad en oficio y el oficio en herencia.

Roal volvió al lugar de su infancia para seguir cocinando esa historia.

Ojalá todavía le queden muchas generaciones.

Preguntas frecuentes sobre Herencia

¿Qué tipo de restaurante es Herencia, Casa de Cocineros?

Herencia es un restaurante de cocina de autor ubicado en Alta Gracia, Córdoba. Su propuesta combina productos de estación, cocciones a las brasas, ingredientes locales y presentaciones muy cuidadas.

¿Quién es el chef de Herencia?

El chef y propietario de Herencia es Roal Zuzulich, considerado uno de los máximos representantes de la alta gastronomía contemporánea de Córdoba. Participa como socio o propietario en los restaurantes de Valle Del Golf y El Terrón. Es chef ejecutivo de Sibaris. 

¿Qué platos se recomiendan en Herencia?

Entre los platos recomendados se encuentran la trucha a las brasas, el salmón rosado, el entrecot con hongos y milhojas de papas, y la milhojas de manzana. La carta cambia de acuerdo con la temporada y la disponibilidad de los productos.

¿Qué días y horarios abre Herencia?

De miércoles a sábado, mediodía y noche. Los domingos, sólo al mediodía.

¿Cuánto cuesta comer en Herencia?

Las entradas rondan los $24.000, los principales cuestan un promedio de $33.000. Una comida compartiendo entradas y postres, sin bebida, ronda los $50.000 por persona. (Relevamiento: septiembre 2026).

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