En los últimos años, distintas pizzerías cordobesas se consagraron en los torneos organizados por Circuito Gastronómico. Y entre ellas hay un punto en común: varias trabajan con un mismo proveedor, Muzzarella Arotçarena una empresa quesera familiar de provincia de Buenos Aires. ¿Por qué es bueno este queso para la pizza y por qué puede hacer la diferencia en el resultado final?
Una buena pizza se reconoce desde el primer bocado. La masa, la salsa, la cocción y la calidad de los ingredientes construyen ese equilibrio que hace que una porción invite a comer otra. Pero hay un protagonista que muchas veces se lleva todas las miradas: la muzzarella.
Ese queso que se funde sobre la masa, forma una cobertura pareja y desarrolla el clásico hilo al levantar una porción tiene detrás un proceso de elaboración mucho más complejo de lo que parece. Y hay que elegir bien.
En Córdoba, varias de las pizzerías que se destacaron en los torneos de Circuito Gastronómico tienen algo en común: eligieron Arotçarena.
¿Qué tiene este queso de especial?
No alcanza con que un queso se derrita. Para funcionar bien sobre una pizza debe responder a distintas exigencias: fundir de manera homogénea, conservar su textura, desarrollar elasticidad y acompañar la cocción sin liberar un exceso de agua o materia grasa.
Desde Arotçarena explican que la muzzarella es un queso de pasta hilada. Durante su elaboración, la cuajada se trabaja con agua caliente y sal hasta conseguir una masa que luego se amasa e hila. En ese proceso se desarrolla buena parte de las características que después se reconocen en la pizza: cuerpo, suavidad, elasticidad y capacidad de fusión.
Hay algunas señales que permiten identificar un buen producto: el hilado, la humedad, la materia grasa, la fusión y la textura. Otro indicador es el aroma. Una buena muzzarella debe recordar a la leche y a la crema fresca, sin olores extraños.
Las pizzerías cordobesas que hicieron podio
La calidad de la pizza es el resultado de muchos factores y cada maestro pizzero tiene su propia técnica. Pero los torneos de Circuito Gastronómico permiten reconocer que muchos establecimientos trabajan con una misma marca.
A pesar de las distintas maneras de entender la pizza, con estilos que van desde la napolitana hasta la tradicional a la piedra y la pizza al molde, la elección de los ingredientes tiene algo en común: una buena muzzarella.
