Hay productos que forman parte de la tradición de las picadas argentinas y que, sin embargo, tienen distintas versiones según la región y la forma de elaboración. Ese es el caso del Candelario de Los Calvos, un fiambre que forma parte de la amplia variedad de chacinados que elabora esta empresa con casi un siglo de trayectoria.

El Candelario tiene una particularidad que lo convierte en una opción interesante tanto para una picada como para distintas recetas.

Una empresa con casi un siglo de historia

El Establecimiento Los Calvos tiene sus raíces en el barrio porteño de Mataderos. Si bien los orígenes exactos del frigorífico no están completamente documentados, la empresa conserva un certificado de habilitación municipal que data de 1928.

La historia comprobada comienza con los hermanos Manuel y José Calvo, de origen español, quienes fundaron el establecimiento. De aquella primera etapa quedaron el nombre Los Calvos y la marca Los Calvos 42.

A mediados de la década de 1940, la empresa fue adquirida por un grupo de socios y desde entonces, distintas generaciones fueron continuando el trabajo y consolidando una empresa dedicada a la elaboración de fiambres y chacinados.

Actualmente Los Calvos cuenta con dos plantas productivas: la principal, ubicada en Mataderos, donde se concentran las áreas administrativas y de elaboración, y otra en San Justo, destinada al acopio de materia prima y la elaboración de jamones crudos.

A la experiencia acumulada durante décadas se suma una apuesta permanente por la incorporación de tecnología y el control de los procesos. La empresa cuenta con un departamento de Aseguramiento de la Calidad que realiza controles a lo largo de toda la línea de producción, desde las materias primas hasta el producto terminado, además de análisis bromatológicos y bacteriológicos propios.

La calidad de la materia prima y una política de reinversión constante son, según explican desde la empresa, dos de los pilares sobre los que construyeron su trayectoria.

¿Qué tiene de particular el Candelario?

El Candelario es un fiambre tradicional argentino que tiene como protagonistas al pimentón, el ajo y un característico sabor ahumado.

Pero la principal diferencia respecto del chorizo colorado que suele encontrarse en Córdoba está en su textura y en la forma de consumirlo. El Candelario atraviesa un proceso de fermentación y secado en condiciones controladas de temperatura y humedad, que le da una consistencia más cercana a la de un salame.

Por eso, en lugar de terminar necesariamente en la parrilla, se puede cortar en rodajas y comer directamente en una picada, acompañado por quesos, panes y otros fiambres.

De la picada al locro

Su versatilidad no termina en la tabla de fiambres. El sabor especiado y ahumado del Candelario también lo convierte en un buen ingrediente para distintas preparaciones.

Se puede sumar a guisos, lentejas, locros y otras comidas de olla, donde aporta sabor y ese toque característico de los embutidos ahumados.

Así, un producto que puede resultar novedoso para quienes están acostumbrados al chorizo colorado tradicional propone otra manera de disfrutar un clásico de los fiambres argentinos: frío y en rodajas para una picada, o como ingrediente de una preparación bien casera.

Dónde conseguirlo

El Candelario es un producto que en septiembre se distribuye en La Gurmet junto a otras delicatessen perfectas para una picada. Pero podés conocer más de sus productos y conocer sus novedades podés seguirlos en Instagram: @fiambresloscalvos.

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